素膳雅趣妙不可言
<CENTER><IMG hspace=15 src="/Article/UploadFiles/200710/20071016223439709.jpg" align=center vspace=15 border=0></CENTER><SPAN style="FONT-SIZE: 10.5pt; LINE-HEIGHT: 180%"> “一箪食，一瓢饮，不以物喜，不以己悲。”如今，箪食瓢饮，多已不在陋巷；民间吃素，不食肉荤，亦非拮据生活所迫，多为感受朴素清淡的生活。尤其是在长假大鱼大肉过后，去素菜馆品尝一顿素食，无论是素菜业中的“老将”功德林、松月楼，还是“新兵”枣子树、艺素馆，在它们所呈上的质朴素膳中，兴许能体味出许妙不可言的雅趣。□本报记者|王晓琳|文摄
老字号：将素变“荤”，以假乱真
推荐地：松月楼地理位置：豫园商圈旧校场路近百灵路人均消费：50元
“菜有荤素，犹衣有表里也。富贵之人嗜素甚于嗜荤。”所谓素菜，通常指用植物油、蔬菜、豆制品、菌类、干鲜果品等植物性原料烹制的菜肴。相传，远在佛教传入中国之前和中国道教确立以前，就已经有了“素食”之说。中国素菜以寺院菜、宫廷素菜、民间素菜三大派系著称，其中宫廷素菜贵为精品。宫廷中，御膳房内专设能调制出好几百种素馔的“素局”，负责皇帝“斋戒”素食。在上海要尝经典的素菜，除了前往玉佛寺、龙华寺等寺庙尝素斋，松月楼、功德林等老字号素菜馆也是品素膳的佳处。
早就听说松月楼的素菜包子有名，果真，外卖窗口前排起一条长龙，阿姨伯伯们都伸长脖子，等着新鲜出笼的素菜包。外出就餐，人多效率高———一人排队买包子，其余上二楼点菜。先上包子，后上菜。包子虽小，但皮薄馅足，香菇、烤麸、青菜被薄薄的白外套裹得严实而沉甸。
老字号素菜馆不乏闻名遐迩的看家菜。冷菜首推陈皮素鸭。或许是为了突出酸爽的陈皮味，略泛油光的素鸭，尝来几乎毫无油腻感，也没有浓重的酱油味，较清淡。经典招牌菜是松月腐乳肉，肉块外形逼真，皮、膘、瘦层层分明，浇上浓稠鲜美的腐乳汁，素食转瞬变为“荤菜”。点心要了份酱爆腰花面，1厘米宽的面条，滑爽弹牙，素腰花浇头量很足，几片胡萝卜点缀其间，浇头偏辣，若过一下醋，不仅可去辣，顺道还能带出酸、辣、鲜的新口感。推荐地：功德林地理位置：南京西路近成都北路人均消费：60元
相比松月楼质朴简单的装修，创始于1922年的功德林略显气派。推门入内，小桥、流水送来一股静谧清爽感；水墨画、红灯笼、木质椅……营造出典雅隽永的氛围。不过，装修虽雅致，店内却有点嘈杂，几个服务员也是态度冷淡———进门等位，要先看菜单，没菜单；要点点心，菜单上十几种点心，服务员却说“只有炒面和炒饭”。没菜单？整个一楼，绕走一圈，无人点菜，菜单何去？没甜点？倒发现某服务员为后到的邻座端上一大份漂着小圆子的羹，服务员称其为“甜汤”，原来圆子甜羹是“汤”，不是“点心”……
好在这里的厨师不愧对功德林“素食鼻祖”的美誉。以香菇过面粉，油炸成“鳝丝”；魔芋拗个造型，当“虾仁”……令人啧啧称奇的还有黄油蟹粉和油淋仔鸡。黄油蟹粉几乎是每桌必点菜，一个螃蟹状的陶瓷缸里，装着一大坨厚实的蟹粉，入口，若非细品，可以假乱真，土豆、胡萝卜、生姜切末炖烂，洒些白醋，色、香、味堪比大闸蟹里的蟹黄。另一道油淋仔鸡，其貌不扬，黄褐色的“鸡块”排得整整洁齐，乍眼一看，还以为是全麦面包片，蘸着辣酱油吃，嘴里满是香浓的鸡味。
新生代：时尚素食，新意十足
推荐地：枣子树地理位置：奉贤路近南汇路，美琪大戏院旁人均消费：65元
上海的素菜馆屈指可数，除了松月楼、功德林等老字号素菜馆，这两年沪上几家新生代素菜餐厅也声名鹊起，之中较有代表性的是南京西路商圈的枣子树净素餐厅和淮海中路商圈的艺素馆。
枣子树，谐音“早吃素”。步入店堂，在服务员的引路下，于墙角一隅入座。片刻，几杯原味的大麦茶、一份贴心的餐前水果，已悄然上桌。虽然小小的碟子里只装着两三片西瓜、哈密瓜，但在大家点菜的时候享用，解渴润喉，清爽甜蜜恰到好处。
冷盘要了一份经典的长相思，样子像极了红肠片，淡粉色的“红肠”里还嵌有白色的“膘肉”，外表相似度已达99%%，味道同红肠相似度也高达95%%，而且吃后的确会让人“常想思”，尤其是对于那些无肉不欢的“肉食动物”，即便是偶然为了长假暴饮暴食“负罪”，想为塑身、清肠胃吃顿素食，也可以享受这种“肉感”。
浓稠酱汁包裹下的糖醋排骨，外观逼真，吃起来没有长相思那浓浓的肉味，只是豆制品扮演排骨肉，藕条扮演骨头，素食的糖醋排骨同荤菜在口感上仍颇有距离。清淡的凉拌三丝、带点奶香味的咖喱土豆、香脆的辣子鸡……这些用蔬菜和豆制品烹制的素菜，经过新派厨师的精心烹饪，未必都有鱼、虾、蟹、肉等荤腥口感，却多能带出别样的味觉体验。推荐地：艺素馆地理位置：淮海中路中环广场人均消费：60元
素食清淡而富于营养，蔬菜和豆制品、菌类等素食含有丰富的维生素、蛋白质、水，以及少量的脂肪和糖类，尤其是素食中蔬菜往往含有大量的纤维素，还可及时清除肠中的垢腻，保持身体健康。显然，素菜是长假后人体最佳的“吸尘器”，将7天里的垃圾食品统统清扫干净，这一点只要是素菜餐厅，老字号、新生代效果应该难分伯仲。
艺素馆，一家素食艺术馆，和着轻缓的乐曲缓步入座，宽式的竹百叶窗分割空间，深色藤蔓在墙上交叉盘绕，西式简洁加上中式素雅，餐厅装饰颇为养眼。在如此艺术优雅的环境中就餐，难怪有人说，艺素馆很适合心平气和地感受素食。
服务员一呼即应，女生喜欢的热情火龙果沙律、紫米卷、焦糖芦荟等几道西式素食很快就上桌了。热情火龙果沙律，半个火龙果，加上两根胡萝卜条，还有一些色拉酱，卷成球的火龙果拌着色拉酱，尝来口味清淡。紫米卷是血糯米包着芒果，外面还裹着淀粉做的水晶皮，酸甜的芒果就着粘稠的糯米，软软糯糯，香香甜甜，满口都是可爱甜蜜的味道。焦糖布丁吃过不少，焦糖芦荟还是头回吃，芦荟酸奶加上浇些焦糖，是甜点，虽没有荤腥，只是似乎少了点吃素的感觉。 </SPAN>
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