素食菜品的取舍与创新要素（中）

敬前贤 发表于 2011-4-15 20:43

菜品的创新要素，思路有四解：外观、口味、口感、香味
　　
　　第一点你做的菜有没有外观？在“满汉全席”这个节目上我们看到的菜很漂亮啊，外观很重要，不能色变而味败。

　　比如下面的这道：素蟹黄，假如没有这个装蟹黄的器皿，是不是外观就没有怎么好看呀？

<IMG style="TEXT-ALIGN: center; FILTER: ; MARGIN: 0px auto; WIDTH: 574px; DISPLAY: block; HEIGHT: 355px" border=0 hspace=0 alt="" src="http://www.chinavegan.com/ewebeditor/uploadfile/20101122/20101122171034261.jpg" width=574 height=355>金秋佳节的时鲜：素蟹粉

　　
 第二是口味，要突出菜的本味，以调味品为辅助来更好的辅助主料。

　　第三是口感质感，有很多的菜式没有味道的，馒头有味道嘛？魔芋有味道吗？没有！但吃的是它的口感、菜肴要有好外观、口味、口感、香味。香味是原本生所具有的清香，素肉要有“肉”的外观与香味，菜要有菜的香味。
　　
　　比如这道板栗香粽，粽子是不是软的？再加上板栗、白果等等。我们吃到嘴里以后，就可以吃出软糯的口感。

　　<IMG style="TEXT-ALIGN: center; FILTER: ; MARGIN: 0px auto; WIDTH: 471px; DISPLAY: block; HEIGHT: 365px" border=0 hspace=0 alt="" src="http://www.chinavegan.com/ewebeditor/uploadfile/20101122/20101122170043589.jpg" width=471 height=365>板栗香粽
　　

第四点是香味，比如这道椰林飘香素火锅：这道菜，里面放的是椰汁及素高汤，这是椰汁的清香味和高汤的融合。


　　<IMG style="TEXT-ALIGN: center; MARGIN: 0px auto; WIDTH: 486px; DISPLAY: block; HEIGHT: 386px" border=0 src="http://www.chinavegan.com/ewebeditor/uploadfile/20101122/20101122164457336.jpg" width=486 height=368>　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　椰林飘香素火锅

　　　　　　
　　菜肴的创新、时尚的菜肴要素：

　　那怎么样具备时尚的菜肴要素呢？
　　
　　第一是要新奇，现在是市面上有出铁板菜，干锅菜等等。这些菜品都比较多，但是这些都不是创新菜，我们可以翻阅一下有很多的菜是建立子古人的基础上进行再次运用。创新是新原料、新口味、新外观做出的菜肴让别人一看没有一种与众不同的感觉着就叫新奇。比如上面的那道素蟹黄，无论从外形还是口味，都是别人没有的，这就是新奇！

　　第二种叫味美，就是适应你的口味或消费者的口味，要依人定位，试口者真我认为这就是味美。
　　
　　第三点叫特色，特色就是别人没有的你有了，别人有的你优了，别人有了你专了，这就叫特色。
　　
　　第四是风行，风行就是能创造经济效益。
　　
　　第五点是健康，吃完了之后对身体不产生伤害，大家可以考虑一下。我们现在有一个食品安全的一本教材大家可以看一下。现在人的皮肤病的男女不孕的和我们的吃有很大的关系。30多岁糖尿病，20多岁高血压，40多岁的血脂粘稠，还有50多岁各种身体的症状，使人体的健康不能得到有效长久的保持，都是处于一种亚健康状态，和我们的吃时离不开的。

　　那么怎么样才能做到健康呢？
　　
　　第一菜肴要做到酸碱平衡，酸性的肉类居多碱性的素菜居多，所以要把素菜的口味做好，让大家喜欢吃素。
　　
　　第二冷热要注重，不要暴食暴饮，保持我们吃菜的温度、口味最佳化。这样对我们的身体健康又很好的保护作用。作为厨师要以客人的健康作为标准而生产出合格健康的菜肴。

超霸分子 发表于 2011-4-16 02:00

随缘最好

及及发表于 2012-7-14 08:22

对此事来说为上卦

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