揭开特色素食菜品创新密码

我爱小牛犊 · 发表于 2010-3-30 22:51

揭开特色素食菜品创新密码

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许多经营素食餐厅的这样咨询:＂能给我们介绍个有特色的素食厨师吗?为什么好的素厨这么难找?我感觉我们餐厅的菜蛮好的！为什么顾客还说没特色？素厨朋友说；我们已经尽力了，素食原材料这么少，老板天天叫我们出新菜，做特色,这素食厨师真难做”。怎么才叫特色？特色又如何才能创造出来呢？有什么样的好方法解决这样的问题吗?＂

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金瓜藏宝

　北京静心莲素食餐厅以奇异的经营名震京城，响誉大江南北，朽木疙瘩做成的餐具，里面装上了仙雾缭绕的干冰，让你在神奇中品尝着沁人心脾的雪里红西瓜果盘.在佛乐禅境中祥合洒逸的服务员呈上了一盘盘让你从未见过的盛器；用树枝做的筷架、袖珍古木箱里盛装着“佛功二指禅[两根素肠]”鲜荷叶里包裹着五彩缤纷的“荷塘月色”。每一道菜品从盛器到造型，菜品名称，都能让人感觉到独具匠心的构思与制作技巧。“静心莲”成功了，他的成功折服了国内外的许多同行与顾客，更让老外竖起了大拇指直叫：“OK”特色经营让“静心莲”给中国的素食界挣足了颜面。

特色，是有非凡之处，与众不同，能一下子拉住顾客的眼球，让顾客一下子就能记住你，永远都是饮食思忆的焦点，特色是奇异怪异，能给人惊喜，让人兴奋不已。如何创造特色？特色人人都能创作吗？

创造特色，就是要设计特色菜品，菜品与其它行业的产品一样的道理，每个企业部有它的研发新品部门，做为素食餐厅经营者来谈，特色很难创造，这个话题对于行内人来讲就是易些了，创造特色首先要有良好的烹饪基础知识，技能知识，艺术修养，奇异认知度。

《世欣素食特色菜品创新八大法》模式对于没有餐饮经验的人来说只要反复研摹，也可以达到特色鉴别的水平了，面对众多的迷惑，末学通过餐饮的历程心得整理此文,意在与广大素食同行相互交流.

特色概念关健词：（1）菜品颜色（2）菜品香气（3）菜品味道（4）菜品外形（5）菜品盛器（6）菜品营养（7）菜品饮食文化（8）菜品刁文化[刁意；古怪，希罕]

1．菜品颜色：每种原材料都有它特色的本色，白色的原料；大白菜、山药、茭白、白萝卜等。红色的原料：红辣椒、西红柿、草莓、心里美萝卜等。黑色原料：木耳、香茹、海带、发菜等。绿色原料：青椒、芹菜、四季梅、莴苣、菠菜等。其他还有黄色的、紫色的、等。在品目繁多五彩缤纷的原料世界里，自然色彩形成了它们鲜明的特色，色为人的第一视觉，色感不爽会引起人的食欲不振，古语有“色恶不食”之说，你口味再好颜色不佳我也难以下箸。颜色美观的菜品总是让人眼前一亮，食欲大开，点燃食欲之火。红色代表着热情，在冬天给人以暖和，香辣，酸甜感，在做菜品时用红色的辣椒配菜提色，增加色差感，以红色为主的菜“茄汁冬瓜”为例：冬瓜切1、5厘米块，拍粉油炸透，番茄酱加油炒透，加糖，醋调汁，打油芡装盘，此菜红炎似火，热情奔放，诱人食欲，甜酸可口。酱红色要红里透亮为上品，上海菜“红烧素排”酱红浓郁，让人看了就胃口大开。绿色代表着清爽宜人，非凡是在烈日炎炎的夏天，绿色是餐饮桌上的主色调。绿有墨绿，深绿、翠绿、绿的最佳色感是翠绿、碧绿，如：西芹、荷兰豆、莴苣，绿要有碧绿青脆质感为上乘色调，以“青瓜核仁”为例，打皮的黄瓜去心切空心虾形块，配去皮核桃仁，二片红椒，色感心旷神怡，田园碧绿一点红，桃仁白色更显其脂白润玉。黑色为暗色调，在餐桌上通常为配角出现，但也有风味独特色的油焖香茄加老抽，白糖增黑，整个菜品黑中透亮，黑中佼色，显其尊贵典雅，在整个素食菜品搭配上尽量少黑为佳。黄色为古代皇宫专用色，豪华富贵的象征。紫色尊贵雅致。原料色泽搭配要有主次色调之分，其它配料不宜杂乱，以三种搭配为佳，也时有单一色上桌独用，和整桌单一配合成五彩多色的组合宴席，这样的搭配要有整体的色调与口味组合设计进行，在素食色调运用上还是以绿色调为主，绿色是健康的象征。白色素雅更受到广大客户的欢迎，红色，酱色，黑色，多为佐餐主菜，色调在特色菜品里有着非常重要的地位，假如与下述的几点巧妙的结合起来，色就是特色创新的非常要害点了。

2．菜品香气，香是嗅觉的第一反映，有时到餐馆就餐，菜没到香气早就传过来了。少儿时老家乡村里有卖香油的，在200米外的巷子里就能闻到芝麻油的香气，那香气直往鼻子里钻，为了这香味，拉着母亲用小瓶买上二两，在干巴巴的咸菜里小心的点上两滴，香香的，到现在那个香味还能感觉回味出来。在烹饪原料与调料里能产生香气的有；葱、姜、蒜、香菜、芝麻、茴香、花椒、胡椒、八角、桂皮、豆蔻等。在纯净素食里葱、蒜属于小荤范围是禁用的，这里不再繁述。香料里的香气主要是靠原材料本身特有的芳香油，茴香脑，这些香料要通过热油浸炸，温度达到120度到180度时香气就会油溶，部分会随水蒸气挥发，这种香气叫“油溶性香气味”，把香料放开水里煮了3分钟到1小时也会闻到香气，这种香气叫“水溶性”香气味。在素食制作过程中，有些原料本身独有的香气不宜用香料掩盖，如气味芳香的香菇，浸泡香菇水反复澄沙去杂是上等的素食香高汤，这种香气能使顾客感受到素食香气之美来自纯天然的，很可能有同行朋友丢而弃之，把上等的香菇用开水泡了又泡，洗了又洗，最后剩下了一个食之无味的香菇壳了，可惜！茶树菇、东北棒蘑、福建红蘑、口蘑、芦笋、香椿等原料都有它们特有的香气，假如组合得当就是香气诱人的特色。香气缭绕的菜品有香椿白玉，香椒素鸡，五香长生果，飘香满江红等。一种香料独用是单一的香气，假如两种以上的香料合用就是复合香气，假如香料比例加大就会产生象熬中药的难闻气味了。在使用香料时要把握色暗的、红烧的，有不良气味的宜用香料，清爽的、雪白的、碧绿的要突出原料的原味，可以少用清香的辅助增香，忌用味浓的白芷、桂皮等。调香要多尝试，假如你能调出十里飘香的秘方来看别人还再说你没特色。神秘调香小案例；20岁时我已经在一个学校学习了烹饪技术，顾客对我这个年龄不认可，说没特色，我苦思冥想经过3天的日日夜夜研发一个神秘的香料竹筒，服务员上菜时我抽身现场到顾客的桌上把飘香筒往菜盆里抖两下，顾客直叫；啊！太香了，是什么呀？这么香？我对他们神秘的一笑；“这个不能公开秘方，否则我师傅会处罚我的”就这一招，顾客改变了以前对我的看法，生意火了，顾客排队了，我成了清河一带的年轻名厨，同时还引来了许多同行的偷艺。公开此秘方[荤菜禁用]；A料；花椒2克、八角一粒盐3克。B料；脱皮芝麻50克、去壳香菜籽20克、苏子籽20克、。制法；用厚炒锅烧热，下A料盐、花椒、八角炒出香味，倒出。B料脱皮芝麻、去壳香菜籽、苏子籽下锅炒爆锅[芝麻受热跳动]酥香时倒出，用粉碎机打A料，用90目的箩过细，B料粉碎成120目的粉与A料混合，装入特制的竹筒就可以了。注重密封保管，用时打开盖，就成了香气四溢的神秘宝筒了。

3．菜品味道：味是菜的灵魂，一道菜的主题思想就是味道，味是舌觉，是舌于大脑反应最为敏感的味觉，酸甜苦辣咸都会在这舌上感觉出来。南甜北咸，东辣西酸，一方水土养一方人，每个地区都有它地方特定的传统口味，例：苏州，无锡，上海菜的口味就是咸中有甜，北方的客人有的吃不习惯，特安排厨师炒个东北的醋熘白菜片，可上来后还是加了糖。食无定味，适口者佳，地方素食餐厅经营一定要在本土饮食口味习惯上更新，不能把潮汕的菜原搬到沈阳，要经过地区口味综合改良适应地方大众的需要。有人问在北京开餐厅为什么口味能照搬不误？因北京是中国的文化中心，这里聚集着全国各地的食客，每个餐厅都能找到它特定的口味群体，但是风格上还是以山车鲁菜口味为常见。地方口味的差异对于基础良好的素厨来说不是太大的问题，通过几天的调试可以把握地方口味的转换，普通的咸鲜口味专业的素厨基本上是可以把握的，但是要想做到口味创新有特色的就需要量化了，量化的好处是每道菜具体是多少克？要加的调料是什么？加多少？原料统一固定外形，烹饪多少时间？做量化要预备一个比较准确的计量秤，做好各项配料的记录，做好的菜品要通过厨师长，部门经理等有鉴品能力的部门主干试吃，先内部，再外部，试销达到客户满足，固定所有配方的比例，入册，这样标准化的菜单每个师傅只要按照配方与工艺流程操作，出来的菜品口味永远一个样，口味定了，特色口味就不会轻易流失，即使菜品创始人走了，标准化菜单与口味属于餐厅宝贵的有形资产。在素食经营中常会出现这样一个问题，服务员：“我们今天的菜怎么变味了？是不是又换厨师了？没有啊！还是我们王师傅主厨的。通过量化后的菜品就不会出现这类事件发生了。服务员；“这一桌子的菜怎么都是一个味啊？还能改下口味吗？口味变化是调解味蕾的跳跃，刺激食欲的良好方法之一，菜品安排上要有咸甜酸辣，整个菜单上要把每个菜品的口味特征表现出来，让顾客了知。五味调和百味现香，做为素厨要充分了解各种调味品的特性，用途。笔者做过实际调研，一部分厨师从没有学习过调味品知识，看师傅一样样一勺勺的加了进去，不知道为什么？“我怎么加的你就怎么加”不要问这么多为什么”？师傅就这样一代一代的传着手艺，徒弟就这样默默的一勺勺学着，调料就这样莫名其妙的加着。朋友们，基本的调料知识不懂能调和健康的美味吗？盐的主要成份是lu化钠，味精化学名称谷氨酸钠，盐是人体不可缺少营养元素，但食用过会给身体负面影响，盐有渗透作用，能把青菜与瓜果在短时间内腌渍脱水，对高血压人群有毛细血管渗透破裂的可能。在中国中餐的味别上大致可分为原料以500克计算，盐的用量为;长江以北8克，江南5克，海南4克。劳力工8克到10克，上班白领为5克，素食人群，出家人，官员2到4克。许多调料含盐的比重不一；生抽，老抽，豆瓣，醋，味精，蘑菇精等，在调味时要尝试每个调味品的含盐量。盐是百味之主，不论是什么菜都可以加上以调解味感，但假如超出范围，会造成对人身体的危害。部分小饭店所做出的菜肴每个菜的盐量有的在15克到25克，咸了就用白糖解压，所以在饭店里吃过后感觉口渴，第二天上班乏力无精神，这就是饭店里重口味给身体带来的负影响，[重口味给身体带来的危害文章另述]。

现在的素食餐厅提倡无烟，无酒，无荤腥，无色素，无味精，有的素食餐厅打出对外的承诺保证；在本餐厅就餐，如在任何菜点里发现色素，味精，愿罚1万元。

[此章节于菜品创新有点离题，故引用重要部分提示素食餐厅，此承诺有待商榷。见下解]果真没有色素与味精吗？番茄酱的红色百分之40是靠色素提色的，老抽的配方有焦糖色，食红，谷氨酸钠。醋的配方有焦糖色（白糖炒焦加水即成）、醋酸（1公斤醋酸可兑250公斤白醋，350公斤香醋）、谷氨酸钠（味精的化学名称）。蘑菇精的配方有蘑菇粉，蘑菇粉[干蘑菇磨成的粉]、麦芽糊精[淀粉晶体]、lu 化钠[盐的化学名称]谷氨酸钠[味精]，蘑菇精其实就是一个味精的复合调味品，加上青菜粉就是青菜鲜精。年产上亿的名牌生抽，老抽酱油全是化工灌装生产线，完全看不到豆瓣酿造晾晒场了，众多的复合调味品随着生活的快节秦升值扩张着，不明真相的大厨们大勺小勺的给顾客添加着山梨酸钾[防腐剂]、漂白剂[吊白块]、抗氧化剂，护色剂，脱氧剂，稳定剂，增香剂。老顾客一该个个莫名其妙的进了医院，现代科技与大厨们其实成了人们的隐形杀手，也是现代文明病的根源所在。

一个素质优良的素厨完全可以远离现代复合调味品，其实现代许多的复合调味品只是加入了概念，，酱油里加入大量的味精，二胺四乙酸铁钠等就是特鲜豉油了，有的蚝油全是用鲜味剂，增稠剂调配，那里有牡蛎的踪影。其实素食鲜味可以用嫩玉米棒，鲜竹笋，黄豆，黄豆芽，甘蔗熬汤，香味可以运用天然香料与香味原料[参见二章节菜品香气]，细心发现，大自然给予我们的调味财富并没有运用到我们的健康饮食中来，其实纯自然的烹饪调味才是我们素食永久健康的特色。

4．菜品外形：外形是撞击食客视觉的焦点，形是形体，好的形体具有艺术价值，是品位的升华，中国自古以琴棋书画列为国艺，是文化艺术的象征，中国古代早已把艺术溶入饮食菜品中了。自春秋战国时期饮食的要求就为讲究,两汉时期输入了西域果蔬菜品,到宋元时期烹调艺术逐渐升华，扬州瓜灯运用艺术雕刻使烹饪外形艺术得到提高。素食形态多表现在仿荤菜上，上海功德林前辈名厨们巧用腐衣，豆腐做的“糖醋鱼”惟妙惟肖，用冬瓜面筋，香茹做成的素方让人难辨真假，用胡萝卜加土豆泥炒做的赛蟹黄还真得金黄明亮味超秋菊蟹黄。外形菜可分为艺术类，利用原料本身的特征可以拼成摆成翩翩欲飞的花中彩蝶，周边也摆上各种原料叠成的鲜花，取名“蝶恋花”。艺术造型是高档素宴的精品菜，能体现厨师与餐厅的技艺水平与经营档次，艺术造型多以喜庆主题的灯笼、步步高的竹林、锦绣的山川等都是艺术菜品造型的题材源泉。此艺术造型要通过艺术修养，反复研摹、练习，功到自成。

传统师傅纯手工用豆衣、海带、土豆、香菇等原料制作的仿荤外形是仿制鸡、鱼、肉、虾、等动物的外形，现在国内有许多家在生产这些仿荤产品，原料以大豆蛋白、魔芋粉、卡德兰胶、胡萝卜素等加工成素肉，素虾、素鱼，素凤爪等，外形各异的产品给素食餐厅带来了素菜荤做的经营理念，但是仿荤必竟不是真品，想让他们回头再来重复消费的并不是这些仿荤菜，许多以仿荤为主题的素食餐厅开业几个月里确实是生意兴隆，惟妙惟肖的仿荤菜品确实让顾客感觉到了素食另类特色的感觉，但是第一次的新鲜仿荤并没有使顾客再次重复的光顾，仿荤半成品的成本过高也造成了素食经营价格居高不下的主要原因。仿荤半成品对于真正的素食主义者来说是反对的，寺庙斋堂的仿荤品大部分是为了招待那些初入佛门的俗家弟子，是师父度众生吃素的一个方便法门。仿荤菜并不是所有的素食餐厅不能经营，这个要因地区的情况而定，适当的仿荤菜是可以拥有一部分的吃素消费群体，也是导入初入素食大门的敲门砖。

如何让你的菜品外形出新立异？你的餐厅是否拥有了艺术修养的素厨？巧夺天工的果蔬雕刻，合理的结合运用在素食菜品中，足可以让你的特色素食菜品锦上添花，匠斧天工的面塑艺术能给素食的特色增添无穷的乐趣，有艺术创造的厨师可以任意的把西芹、青菜根、西瓜皮等无用的下脚料运用巧妙的手法做成自然的艺术品融入素食中，创意无限、艺术无价，这些变废为宝、功德圆满的创意可以折服那些挑剔的食客们为你的餐厅做免费的广告。菜品创新可参考上述利弊进行构思设计，造型可以参考西餐的装盘方式，让你的素食有灵气，布满着活力的，时尚的，健康的，纯自然的现代感。创造出用素食自然的形态立体语言与客户交流，你的素食餐厅还愁特色吗？



作者简介：

 张世欣

 男，68年出生，江苏丰县人，佛门弟子，名佛慧，从厨20余年，培育弟子千余人，撰稿饮食文章百余篇，有缘佛法，弃荤从素，被江苏佛教协会授予佛教技术能手称号。现着力于6 1素吧 素食加盟连锁模式建造，[素食创业培训]，被多家素食餐厅聘任为运营总监与顾问。

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