”中国健康调查报告“ 连载 （1）- 序言

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《中国健康调查报告》，原文名

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简介：科学证据确凿无疑，研究结论令人震惊：动物蛋白能显著增加癌症、心脏病、糖尿病、多发性硬化病、肾结石、骨质疏松症、高血压，自内障和老年痴呆症等的患病几率。而更令人震惊的是：所有这些疾病都可以通过调整膳食来进行控制和治疗。

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“中国健康调查”是有史以来规模最庞大的关于膳食、生活方式与疾病死亡率的流行病学研究，它是美国康奈尔大学、英国牛津大学和中国疾病预防控制中心20年精诚合作的巅峰之作。

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全国政协委员、中国工程院院士、中国疾病预防控制中心陈君石研究员这样评价此书：“《中国健康调查报告》提供了强有力的证据，它无可辩驳地证明：我们完全可以通过调整膳食来防治心脏病、癌症和其他西方式疾病。这本书不仅适用于经济发达国家，也是那些因经济快速发展而导致饮食习惯发生巨变的发展中国家的首选图书。”

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诺贝尔奖得主、康奈尔大学教授罗伯特·C·理查森博士说：“柯林· 坎贝尔的《中国健康调查报告》不仅在营养学图书中占有重要的地位，其文字本身亦具有高度的可读性。本书对膳食和疾病的关系进行了深入研究，其中提出的动物蛋白对人体有害这一结论是令人惊奇的。中国健康调查本身就是一个值得仔细品味的故事。”

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作者简介：

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T·柯林·坎贝尔博士，康奈尔大学终身教授，被誉为“世界营养学界的爱因斯坦”，40年来，他一直身处营养科学研究的最前沿。他还是“二恶英”发现工作的主要参加者之一。1982年6月，他为美国国家科学院撰写的报告——《膳食、营养与癌症》发表后，震惊了全美国。接着，他又组织参加了长达20多年的膳食与疾病发病率的大规模调查研究。这次有史以来规模最大的营养健康调查研究，被《纽约时报》称为“世界流行病学研究的巅峰之作”，几乎不可能再重复。

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目录

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序言... 1

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前言... 2

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前言... 3

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前言... 4

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导言... 5

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导言... 7

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导言... 9

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第一部分 中国健康调查... 11

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我们面临的困境和需要的解决方案... 11

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我们面临的困境和需要的解决方案... 13

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我们面临的困境和需要的解决方案... 15

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我们面临的困境和需要的解决方案... 17

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蛋白质之屋... 19

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蛋白质之屋... 21

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蛋白质之屋... 24

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蛋白质之屋... 27

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关闭癌症表达... 29

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关闭癌症表达... 31

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关闭癌症表达... 33

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关闭癌症表达... 36

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中国健康调查的经验... 39

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中国健康调查的经验... 41

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中国健康调查的经验... 43

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中国健康调查的经验... 46

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中国健康调查的经验... 48

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中国健康调查的经验... 51

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中国健康调查的经验... 54

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中国健康调查的经验... 56

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中国健康调查的经验... 59

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第二部分 富贵病... 62

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破碎的心... 62

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破碎的心... 65

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破碎的心... 68

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破碎的心... 71

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破碎的心... 73

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肥胖... 76

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肥胖... 78

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肥胖... 81

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糖尿病... 83

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糖尿病... 85

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糖尿病... 87

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常见的癌症：乳腺癌、前列腺癌... 89

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常见的癌症：乳腺癌、前列腺癌... 91

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常见的癌症：乳腺癌、前列腺癌... 93

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常见的癌症：乳腺癌、前列腺癌... 95

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常见的癌症：乳腺癌、前列腺癌... 98

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常见的癌症：乳腺癌、前列腺癌... 101

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自身免疫病... 103

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自身免疫病... 106

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自身免疫病... 109

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自身免疫病... 113

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序言

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中国工程院院士

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中国疾病预防与控制中心研究员

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陈君石

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我与坎贝尔教授的相识始于1980年，当时我在康奈尔大学营养科学系坎贝尔教授实验室作访问学者。通过八个月十分繁忙的实验研究，我在逐步适应美国的工作和生活方式的同时，对坎贝尔教授也从不熟悉到熟悉，并由此开始了我与他长达20多年的科研合作和个人交往。其主线则是本书的题目——中国健康调查。

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在美国康奈尔大学坎贝尔教授、英国牛津大学理查德•佩托 教授、中国医学科学院肿瘤研究所黎均耀和刘伯齐教授与我的共同主持下，1983到1989年间，在中国的24个省、市、自治区的69个县开展了三次关于膳食、生活方式和疾病死亡率的流行病学研究。这项研究开创了我国与发达国家之间的营养流行病学研究合作的先河。应该说，这项国际合作对我国营养与慢性疾病的流行病学研究起到了重要的推动作用。有趣的是，这项研究虽获得了卫生部科技进步一等奖，但其在国内的知名度远不如国外。这项称之为“中国健康调查”的工作不但发表了数十篇被广泛引用的论文，而且还被不少国家的电视和报章杂志专题报道过。这也许可以解释为什么美国出版社坚持要把书名定为“中国健康调查报告”了。

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其实，这本书中关于中国的研究篇幅有限，而大量的篇幅则是在描述坎贝尔一生从事营养学研究的经历以及他对营养与慢性疾病关系的研究成果。

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坎贝尔教授是一位国际知名的营养学家，他对营养学，特别是对膳食、营养与慢性疾病关系的研究成果引人瞩目。坎贝尔教授在本书中的一个贯彻始终和十分明确的观点就是：以动物性食物为主的膳食会导致慢性疾病的发生；以植物性食物为主的膳食最有利于健康，也最能有效地预防和控制慢性疾病。用通俗的话讲就是：多吃粮食、蔬菜和水果，少吃鸡、鸭、鱼、肉、蛋、奶等。书中以大量的科学证据从多方面有力地证明了这一研究成果。

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难能可贵的是，坎贝尔教授由于坚持这一观点而受到来自有钱有势的美国畜、禽、奶等养殖、加工业的强大压力；一贯执著的坎贝尔教授并没有屈服，始终坚持己见。现在，这一观点已为越来越多的营养学家所认同。我相信各位在读了此书后一定会认同坎贝尔教授“少吃动物性食物、多吃植物性食物”这一观点。与一般科普读物不同的是，本书列出了大量参考文献，表明书中所说的并非空穴来风，而且有兴趣者可以查阅原始文献。本书中还有一部分是描述坎贝尔教授的个人经历的；这也许没有普遍意义，但却颇具趣味性，也很值得一读。

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本书是坎贝尔教授自康奈尔大学退休后花了大量精力反复修改写成的。作为严谨的科学工作者往往只善于写学术论文，而写不好科普文章，难能可贵的是坎贝尔教授颇有文才的小儿子托马斯•坎贝尔（Thomas Campbell）毅然推迟了研究生学习，帮助父亲完成了这一夙愿。

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作为坎贝尔教授的一个有数十年交情的老朋友，我为这本书中文版的问世感到十分高兴。我愿意向广大读者推荐此书，无论是营养工作者，或是对营养与健康有兴趣者，读了此书一定会大有收获。我也衷心希望这本书的中文版会像英文原版一样成为一本畅销的科普著作。

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2006年9月1日于北京

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前言

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就本质来说，T•柯林•坎贝尔还是那个弗吉尼亚北部农场长大的农家孩子。每次我们碰到对方，总是忍不住交流那些农场上的事情。因为我们都有在农场生活的经历，不管是晒牛粪，开拖拉机，还是放牛，我们一谈起来就滔滔不绝，兴致盎然。

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尽管都从农场中长大，但是我们之后的人生道路却截然不同。柯林在后来的职业生涯中取得了巨大的、让我仰慕的成就。他参与发现了一种后来被命名为二恶英的化学物质，后来又参与指导了膳食与健康研究中最为重要的研究项目之一——中国健康调查。他不仅发表了数百篇科研论文，无数次被邀请参加政府的专家委员会，还参与组建了多家国内、国际的膳食与健康的研究机构和组织，例如美国癌症研究所/世界癌症研究基金会。作为科学家，他在引导整个国家的膳食和健康观念方面发挥了无可替代的作用。

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但是，他在专业领域中取得的斐然成绩并不是我尊敬他的全部原因，站在我和柯林的私交的角度上来看，我也很尊敬柯林，因为他是那样正直和富于勇气。

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柯林对现状怀着强烈的置疑和批判精神，尽管科学证据支持他的观点，但与传统势力的斗争从来都不是一件容易的事情。我对此有着切身的体会，因为我曾是奥普拉•温弗蕾诉讼案的联合辩护人之一。当时牧民组织因为她公开声明不愿意吃牛肉食品而起诉她。我还曾经在华盛顿特区游说国会通过法案，改良农业生产技术，改革我们国家传统的食品生产方式。我曾经和这个国家中一些最有影响力的、资金背景雄厚的团体做过斗争，我知道，这一切都非常艰难。

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前言

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因为我们有很多相似的经历，所以我对柯林的经历感同身受。我们都从农场长大，在各自的生活中养成独立、诚实和正直的人生信念，然后开始各自的事业。尽管我们都有过辉煌的成绩，但我们都意识到我们生活的这个世界并不完美，还有很多值得提高的地方。挑战这个培养了我们的体系需要钢铁一般的意志和坚定的信念，柯林两者兼备。本书是柯林一生职业生涯的精练总结，他不仅登上了职业生涯的巅峰，而且通过求新求变突破了这一目标，达到了更高的高度，这一点我们应该向柯林学习。

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无论你是关心自己的健康，还是关注美国民众日益恶化的健康状况，这都是一本不可多得的好书。我希望读者能够认真地阅读，汲取有用的知识，并将书中的建议用于自己的生活。

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霍华德•黎曼，《疯狂的牛仔》作者

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2005年

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前言

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如果你的生活方式和当今多数美国人的生活方式相同，那么你每天的生活就无法逃脱快餐连锁店的包围。你周围充斥着垃圾食品的广告，再或者就是减肥广告，告诉你想吃什么就吃什么，不需要锻炼一样可以减肥。在大街上买斯尼克巧克力棒，或是寻找汉堡包王、可乐之类的快餐店比找一个苹果要容易得多。你的孩子在学校餐厅吃饭，在这些餐厅眼里，蔬菜就是汉堡包里面夹着的那点西红柿酱。

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你去看医生，希望他告诉你健康的秘诀。在候诊室里，有一本243页的精装的《家庭医生》杂志。这是“美国家庭医生学会”出版发行的杂志，仅在2000年就免费派送到50000家全科医生的诊室。但杂志中全是大幅彩色的广告，广告的主角是麦当劳餐厅、辣椒博士、巧克力布丁和奥利奥饼干。

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你买了一期《国家地理杂志儿童版》，这是“国家地理协会”出版的针对6岁以上儿童的读物，你希望能找到一点有益的东西给现在的青少年阅读，但其中充斥着尊奇快餐、M&M食品公司、冰霜花冷饮、家乐事食品、郝斯特斯蛋糕和吉度吉尔布丁棒等的广告。

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耶鲁大学的科学家和食品保护主义的激进人士将这一现象称为“不良食品环境”，而我们就生活在这样的环境中。

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无法回避的现实是，有些人靠卖不健康的食品大发横财，他们希望人们一直吃他们兜售的食品，不管人们是否因此变得肥胖、精力萎靡、寿命缩短、生活品质下降。他们想的是如何控制住大众，让他们变得温顺而无知，他们不希望人们知道事实真相，不希望人们活得主动而富有激情，每年他们都愿意支付数以亿计的资金来达到这个目的。

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你要么对现状保持沉默，屈从于这些垃圾食品商家，要么在饮食和健康之间构建起更为健康、更有保障的关系。如果你想活力十足、身材苗条、思维敏捷，你就需要一个好盟友来对抗外界环境的影响。

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幸运的是，这样的盟友正在你的掌握之中。T•柯林•坎贝尔博士是闻名遐迩的学者、严谨的科研专家、伟大的人道主义斗士。有幸作为他的朋友，我证明这些评价都是再真实不过的，而且我还愿意再多说一些，他还具有高尚的理性和人性的光辉，他毕生都在爱护、帮助他人，这一崇高的目标引导着他人生的每一步征程。

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坎贝尔博士的新书《中国健康调查报告》是当今蒙昧世界的一线曙光，照亮了膳食与健康科学的殿堂，清晰地向我们展示了这个世界的现实。这光芒是如此的强烈，如此的清晰，让我们不再受那些以牟取暴利为目标的商家的欺诈和愚弄，不再盲目地接受他们贩卖的商品。

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我特别欣赏本书的一个理由是：坎贝尔博士在告诉我们他的研究结论时，并没有采取一种高高在上的姿态，像布道者一样指导我们该吃什么，不该吃什么，仿佛你就是三岁的孩子。他更像是一个碰巧比我们懂得多得多的、值得信赖的好朋友，他柔和而不失严谨，用很技巧的方式把我们想了解的信息和数据告诉我们，让我们理解当前膳食与健康的研究现状。他赋予你自主抉择的能力。当然，他也给你提供他的建议和指导，而且他也非常擅长提供建议。但他总是会告诉你这样的结论是怎样得到的，他会告诉你数据和事实才是真正重要的。他惟一的目的是让我们活得更健康，也更理智。

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我已经读了两遍《中国健康调查报告》，每次阅读都有新的启发和体会，这是一本充满了智慧和勇气的好书。不仅提供了有益的知识，文字也很流畅优美，内容翔实生动。坎贝尔博士不仅给出了划时代的发现，也将这一发现用深入浅出的语言传达给了我们。

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如果你想早餐时吃烤肉和鸡蛋，然后再吃降胆固醇的药物，那是你的权利。但是如果你想真正掌握健康生活的主动权，请阅读《中国健康调查报告》，并尽快在生活中落实书中的建议！如果你能按照书中的指导安排你的饮食，你的身心将在余生中获益匪浅。

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约翰•罗宾斯

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《新美式膳食》、《回归健康》和《饮食革命》作者

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导言

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大众对营养知识的渴求程度常常令我惊讶。在我将毕生奉献给营养与健康科学的实验研究后，感受尤其深刻。膳食方面的书籍多年来畅销不衰，几乎所有的流行杂志都开辟了营养学专栏，提供营养指导意见；报纸上定期刊登此类文章，影视广播中也经常播放一些营养与健康的访谈节目。

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但圄于专业知识的匮乏，谁敢保证他认定去做的事情真的能改善自身的健康呢？

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购买那些标有“有机食品”的食物就能避免农药残留？环境中的化学物质是造成癌症的罪魁祸首吗？健康是不是取决于你从父母那里继承过来的基因？碳水化合物真的会让你发胖吗？你是否应该在意每天摄入多少脂肪，多少饱和脂肪和多少反式脂肪？如果你需要补充维生素的话，你该吃哪种维生素？你购买用额外纤维强化的食品吗？该不该吃鱼？多长时间吃一次？吃大豆食品预防心脏病吗？

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我猜你不是很清楚这些问题的答案，其实你这样的人大有人在，即使有着海量的公共信息和饮食建议，很少有人真正知道怎样做才能改善自身的健康状况。

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这倒不是因为缺乏这方面的研究。实际上，有关的研究工作已经很多了，我们对营养与健康之间的关系所知甚多，但真知灼见往往被无数的误导性信息、甚至是有害的信息所掩盖。这些有害信息包括伪科学、流行的所谓饮食风尚和食品工业的虚假宣传。

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我希望改变这种现状。我想提供一个新的理论体系来理解营养与健康的关系，希望能凭借这个体系消除当前的误解，防治疾病，还你一个更加充实、健康的人生。

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我作为“业内”人士的历史已经接近50年了，一直身处决策高层，设计、指导过多个大型科研项目，决定对哪些项目给予经费支持，将大量的研究成果提交给国家专家委员会讨论，多年的研究和决策生涯让我能理解美国人为什么会对此困惑不安。作为资助经费源头的纳税人，美国公众支撑着美国的科研和健康决策，他们有权知道有关食品、健康和疾病的一些流行概念是错误的，需要澄清，如：

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● 环境以及食品中的合成化学品尽管有害，但并不是造成癌症的罪魁祸首。

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● 你是否成为十大死因之一的牺牲品，父母遗传给你的基因并不是最重要的决定因素。

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● 希望基因研究最终会带给我们包治百病的新药，这使我们忽略了可以利用的更有效的解决办法。

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● 过分讲究控制某种营养素的摄入，如碳水化合物、脂肪、胆固醇或?-3脂肪酸，不会造就长期健康。

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● 维生素和营养补充剂不能给予你长期的疾病抵抗力。

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● 药物和手术不能治疗那些让千千万万人丧命的疾病。

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● 医生很可能不知道你怎样才能保持最健康的状况。

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我认为至少要重新定义我们想像的良好营养。我从事了40年的生物医学研究，其中包括一项长达27年的实验科学项目，它们可以证明：良好的膳食可以挽救你的生命。

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我不会像其他畅销书作家那样，劝你相信那些凭借我个人的观察研究得出的结论，我在本书中引用的文献超过750条，其中绝大多数都是原始研究成果，包括数以百计的科学论文和科技出版物。这些研究成果指明了降低癌症、心脏病、脑卒中、肥胖、糖尿病、自身免疫病、骨质疏松症、阿耳茨海默氏病、肾结石以及失明等疾病发病风险的方法。

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有些研究成果发表在最知名的科学刊物中，这些发现证明：

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● 膳食结构的改变能够使糖尿病病人摆脱对药物的依赖。

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● 调整膳食结构能够逆转心脏疾病的发生和恶化。

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● 乳腺癌与体内雌性荷尔蒙的水平之间存在关联性，而雌性荷尔蒙的水平是由膳食所决定的。

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● 摄食奶制品会增加患前列腺癌的危险。

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● 水果和蔬菜中的抗氧化剂可以显著地改善老年人的精神健康状况。

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● 平衡健康的膳食可以预防肾结石的发生。

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● Ⅰ型糖尿病是当前对儿童威胁最大的一种疾病，有证据证明该病的发生与婴儿时期的喂养方式显著相关。

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导言

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这些发现都证明，良好的膳食是我们对抗疾病的有力武器。了解有关的科学知识不仅对改善我们的健康非常重要，而且对整个社会也有着重要的影响。我们必须了解：为什么这个社会中充斥着各种各样的虚假信息？为什么我们对如何研究膳食和健康之间的关系、如何促进健康以及如何防治疾病总是产生误解。

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无论你采用多少判断标准，美国公众的健康都在退化。我们在医疗方面的人均开销超过了世界上任何一个国家。但是有2/3的美国人体重超重，有大约1500万糖尿病患者，而且近年来这一数字还在不断迅速刷新。我们像30年前一样，经常为心脏病所困，而20世纪70年代开始的征服癌症之战，今天已经被证明是一次可悲的失败。大约有一半的美国人患有各种各样的疾病，每周都需要用药物来缓解病痛；而超过一亿的美国人胆固醇水平过高。

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更为糟糕的是，我们正在把年轻一代引向发病越来越早的歧途。大约1/3的青少年体重超重或者有超重的危险。越来越多的年轻人患有成年人才会患的糖尿病，这些年轻人不得不更多、更频繁地服用处方药。

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所有这些问题都与三件事情有关：早餐、午餐和晚餐。

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40多年前，我刚刚开始科研工作，从未想过食品和我们的健康之间有如此紧密的联系。多年以来，我从来没有关注过吃哪些食品最好。我的饮食方式和其他美国人没什么不同，别人告诉我吃什么对身体有好处，我就吃什么。我们选择味道爽口或是烹调简单的食品，再不就是父母让我们吃的东西。我们生活的文化氛围决定了我们的饮食偏好和习惯。

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我也不例外。我是在奶牛场长大的。奶牛场里，奶制品是最为重要的一种食品。学校里，老师告诉我们牛奶可以让我们身体更强壮，骨骼和牙齿更结实，是大自然对我们的恩赐。在农场，我们吃的大多数食品都是我们在庄园或牧场里制作的。

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我是我们家第一个上大学的人。我先在宾西法尼亚州立大学学习兽医预科，之后到佐治亚大学学了一年兽医。这时康奈尔大学给我提供了一笔奖学金，让我去做动物营养专业的研究生。在康奈尔大学，我拿到了硕士学位。我是克莱夫•麦凯教授的关门弟子。麦凯教授因通过减少摄食而延长大鼠寿命的研究在业内享有崇高的声誉。我的博士论文也是在康奈尔完成的，课题是如何找到一个更好的方法，让奶牛和羊长得更快。当时我试图改进饲养方法，以便生产更多的动物蛋白。我当时认为动物蛋白是“优良营养”的基础。

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那时我还处在一种思维定式中，并且试图通过鼓励摄入更多的肉类、牛奶和鸡蛋来改善人们的健康。因为这种想法和我在农场的生活经验是相吻合的，而且我也愿意相信美国人的膳食是世界上最好的。在这种教条的信念影响之下，我一直相信：我们所享受的饮食是世界上品质最好的，因为我们的饮食中含有大量高品质的动物蛋白。

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我早年的研究工作主要集中在黄曲霉毒素和二恶英上，这是两种被认为有史以来毒性最强的化学物质。最初在麻省理工学院工作时，我被派去解决一个与鸡饲料有关的问题。每年有数百万只鸡死于饲料中的一种未知的有毒化学物质。我的任务是分离这一化学物质，并将其化学结构鉴定出来。经过两年半的艰苦工作，我们发现了二恶英——号称有史以来毒性最强的化学物质。该化学物质受到广泛的关注，因为它是一种除草剂2，4，5T，又称橙剂的主要组成部分。而橙剂当时被用于越南战场，用于脱落丛林的树叶。

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离开麻省理工学院以后，我在弗吉尼亚理工学院谋取了一份教职，负责协调一项在菲律宾开展的针对营养不良儿童的研究项目的技术援助。该项目的部分工作是研究当地儿童中肝癌的高发病率。肝癌本来是一种在成年人中发生的疾病，但是在菲律宾儿童中肝癌的发病率却异乎寻常的高。当时认为，这个现象与摄入霉菌产生的黄曲霉毒素有关。黄曲霉毒素是一种在花生和玉米中常见的毒素，被公认为是世界上最强的致癌物之一。

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10年中，我们在菲律宾的主要工作目标是改善当地贫困儿童营养不良的状况。这项工作受到了美国国际开发署的资助，我们在菲律宾一共建立了大约110个营养“自助”教育中心。

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这些工作的目的非常单纯，就是希望能保证菲律宾儿童摄入尽可能多的蛋白质。当时广泛接受的理念是：世界上许多儿童营养不良主要是由于蛋白质摄入不足所引起的，特别是动物来源的蛋白质摄入不足。当时全球的大学和政府机构都在致力于弥补发展中国家的“蛋白质缺口”。

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但在这个项目中，我揭开了一个十分秘密的事实：那些蛋白质摄入量最高的孩子却最容易患肝癌，而这些孩子通常出身于最富裕家庭。

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当时，我留意到一份来自印度的研究报告，其中提到了一些惊人的引起争论的相关结果。印度的研究者对两组大鼠进行了对比实验，给其中一组投以致癌的黄曲霉毒素，同时饲以含20％蛋白质的饲料。20％的蛋白质比例大致相当于西方人膳食中摄入的蛋白质比例。给另一组大鼠投以同样剂量的黄曲霉毒素，但饲料中的蛋白质含量只有5％。让人难以置信的是，饲以含20％蛋白质的饲料的这组大鼠后来都出现了肝癌的发病迹象。而饲料中含5%蛋白质的这一组大鼠，没有任何一只患上肝癌。肝癌发病率之比为100∶0。这一结果无可辩驳地证明了：在控制癌症发病方面，营养比化学致癌物甚至比极强的致癌物的影响更大。

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这个实验与我以前所学的一切都是相悖的。“摄入更多的蛋白质并不能让人更健康”，这个结论已经很惊人了，更不要说“高蛋白质摄入促进癌症发病率”了。这是我职业生涯中的一个转折点。但是在科研工作的早期就深入研究这样一个充满挑战性的问题并不是明智的决定。如果我对蛋白质和动物来源食品的价值提出质疑，即使我的研究能被承认是“有价值的科学工作”，我也不可避免地被看作是一个离经叛道的人。

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但我从来都不是一个循规蹈矩的人。早年，我学习放牧，或者是学习打猎、钓鱼、耕作的时候，我都学着以独立思考的方式来解决实际生活中出现的问题。每次在实际生活中遇到问题，我都努力想清楚下一步怎么办？现实生活是最好的课堂，每个农村长大的孩子都知道这一点。直到今天，我仍保持着这种独立的精神。

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因此，当面临这一困难抉择的时候，我决定开展一项深入的研究工作，研究营养，特别是蛋白质在癌症的发病机制中到底扮演什么样的角色。我的同事和我在确定这个假说时是非常谨慎的，所采取的研究方法也是非常严谨的，阐述研究结果时的态度也是非常保守和审慎的。我们选择在最基础的科学层面上研究癌症发病的生化细节。重要的是，不仅要了解蛋白质是否会诱发癌症，还要了解蛋白质是怎样诱发癌症的。通过精心细致的准备工作，我们以非常认真、负责的态度，对这样一个富有挑战性的题目进行了深入的研究，而不是仅仅凭借一些激进的观点，做出想当然的结论。最终，这项为期27年的研究项目得到了最富盛名的、也最有竞争力的资助机构的支持。我们的研究结果顺利地通过了审核，发表在多家一流的科学刊物上。

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导言

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我们的发现是惊人的：低蛋白膳食能抑制黄曲霉毒素诱发癌症，与投予动物多大剂量的这种致癌物质无关。而且，即使癌症已经发生，低蛋白膳食也能显著地遏制癌症病情的恶化。换句话说，低蛋白膳食可以显著地抑制这种强致癌性化学物质的致癌作用。事实上，膳食蛋白质对癌症的影响是非常显著的，只需要调整蛋白质的摄入量，我们就可以激活或者抑制癌症的发生和发展。

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另外，在研究当中，我们给动物摄入的蛋白质的量与正常人每天常规摄入的蛋白质的量是大致相当的，我们并没有给动物饲以超大剂量的蛋白质。而在其他的致癌物研究中，研究者经常给动物饲以超高剂量的致癌物。

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我们的发现远不止这些。我们还发现：不是所有的蛋白质都有这样的效果。那么，哪些蛋白质有比较强的促癌效果呢？一个是酪蛋白，这种蛋白质占牛奶蛋白组成的87％。这种蛋白质促进各阶段的癌症。那么哪些蛋白质，即使摄入量很高，也不会诱发癌症呢？安全的蛋白质来自植物，包括小麦和豆类。当这些研究结果浮出水面时，我长久以来一直信奉的一些饮食观念受到了重大挑战，并最终被粉碎了。

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这些实验动物研究并没有就此结束。在此基础上，我继续去指导生物医学研究史上规模最大、最全面、以人为研究对象的膳食、生活方式与疾病之间关系的研究项目——中国健康调查。这是由康奈尔大学、牛津大学以及中国预防医学科学院联合开展的一项规模空前的调研项目。《纽约时报》将其称为“流行病学研究的巅峰之作”。该调查项目考察了中国农村中大量的疾病与膳食及生活方式因素之间的关系，一共得到8000多项具有统计学意义的显著性相关。

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这个项目真正与众不同之处在于，在疾病与膳食的8000多项关系中，许多关系都指向同一个发现：动物性食物摄入最多的人，慢性病最多。即使摄入的动物性蛋白的量相对比较少，也会造成不良的后果。而那些以植物性食物为主的人群身体最健康，容易避免慢性疾病的发生，这些结果不容忽视。事实上，从最早有关动物蛋白效应的动物实验研究，到大规模的人群膳食模式调查，结果都是一致的，都证明植物为主的膳食和动物为主的膳食对人体健康产生的效应是截然不同的。

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尽管这些研究成果给人的印象非常深刻，我不能，也不曾停留在我们的动物实验研究和在中国进行的大规模人群研究的结果上。我还参考了其他研究人员和临床医生的研究成果，这些研究成果是过去50年中最激动人心的发现。

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这些研究成果证明：心脏病、糖尿病、肥胖等慢性疾病可以通过健康的膳食而发生逆转。其他研究成果也证明：膳食对各种癌、自身免疫病、骨科疾病、肾病以及老年视力和脑功能衰退也有重要的影响。更为重要的是，已经证明能够逆转或预防这些疾病的膳食是同种以植物性食物为主的膳食，正是我在实验研究和中国健康调查中发现的能改善健康的那种膳食。这些研究结果是一致的。

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尽管这些证据非常有力，尽管这样的研究成果给我们带来了希望，尽管大众有迫切了解营养与健康的需求，但是，公众仍然困惑。我的朋友们患上心脏病后，一般都不得不提前退休回家，完全听天由命，他们认为这种疾病是不可避免的。有些女性是那么害怕患上乳腺癌，她们甚至想切除掉自己和女儿们的**，似乎这是能够避免乳腺癌的惟一方法。我看到许许多多的人被引向疾病的歧途，变得非常绝望，对自身健康毫无信心，不知道怎么做才能保护好自己的健康。

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实际上，持这种担心的人在美国大有人在。我告诉你为什么美国公众会如此困惑，就像我将在本书第四部分讨论的，答案在于健康信息是怎样产生和交流的，以及是谁在操控这些信息的产生和交流。因为我曾经在幕后工作了很久，我了解事实的真相。我想告诉公众社会体系错在什么地方。政府、食品行业、科学和医学的界限被模糊了，赢利与改善人群健康之间的界限也被模糊了，这个体系的问题不像好莱坞电影中描述的那样。这个体系的问题比电影中描述的更微妙，也更危险，但结果是产生了大量的错误信息。而美国普通消费者不得不付出甚至两倍的高价来获取这样的错误信息。他们的税款用于研究，然后他们又要付费来治疗大部分可预防的疾病。

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本书从我个人的生活经历讲起，一直到我对营养与健康的全新理解结束。6年前，我在康奈尔大学开设并亲自任教了一门选修课——素食营养学，这是美国大学中开设的第一门此类课程，获得了意想不到的成功。这门课主要讨论植物性食物为主的膳食对健康有什么好处。在麻省理工学院和弗吉尼亚理工学院工作多年后，我于30年前回到康奈尔大学，承担将化学、生物化学、生理学以及毒理学的基本概念和基本理论整合到一门高级营养学课程中的任务。

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在科研、教学和决策的最高层工作了40余年，到今天我才感觉有能力把这些学科整合成一门令人信服的学问。这就是我为我的最近课程所做的事情。很多学生在学期结束的时候告诉我，因为了解了这些知识，他们的生活质量得到了提高。这也是我想为读者们所做的事情。我希望你们读了本书以后，你们的生活品质也会发生变化。

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