素食也时尚

夏萱

日前，北京市卫生局发布了今年首期急救信息。目前，北京市已进入急性上呼吸道感染、流感、急性肺炎等呼吸道疾病的高发期。对此，有些保健师、营养师建议人们在餐食方面要注意合理搭配，多选择既有营养，又容易消化的食品。

　　现代人吃腻了大鱼大肉、生猛海鲜之后，终于让素食登上了流行餐台。各大城市的素斋馆异军突起，犹如雨后的春笋。

　　根据海内外医学研究结果显示：素食可以降低人体胆固醇含量。胆固醇在普通人血中含量越低越佳。素食者体内的胆固醇普遍比荤食者的含量低。另外素食不仅能够降低血压，减少眼底网膜硬化现象的可能而且素食是最为有效、最为根本的内服“美容”圣品，它可使人体血液里的乳酸大为减少，将血液里有害的污物清掉。常用素食的人，全身充满生机，脏腑器官功能活跃，皮肤柔嫩光滑，颜色红润。

　　素食，目前作为一种健康时尚，已经被越来越多的人赏识与接受。

　　素菜在中国已经发展成为一个菜系。虽然素食有着久远的历史渊源，但作为一个菜系，当是在唐宋之际才开始形成的。

　　在北魏贾思勰的《齐民要术》中就已经提到了一些素菜的制作方法。到了唐代就有了花样素食。

　　北宋都市出现了市肆素食，有专营食素菜的店铺，仅《梦粱录》中记述的汴京素食即有上百种。

　　明清两代是素食素菜的发展时期。尤其是到清代时，素食已形成寺院素食、宫廷素食和民间素食三大支系，风格各不相同。清宫御膳房专设素局，可制作２００多种美味素菜。寺院菜则或称佛菜、释菜、福菜，僧厨则称香积厨。民间素菜在各地市肆菜馆制作，各地都有著名的素菜馆，吸引着众多的食客。

　　素菜以时鲜为主，清雅素净。花色品种多，工艺考究不亚于荤菜。中国现代素菜已发展到数千款之多，烹调技法极为高超。

　　素菜烹调技法大体可归三大类：一为“卷货”，即用油皮包馅卷紧，以淀粉勾芡，再烧制而成，名品有素鸡、素酱肉、素肘子、素火腿等；二是“卤货”，以面筋、香菇为主料制成，有素什锦、香菇面筋、酸辣片等；三是炸货，过油煎炸而成，有素虾、香醇鱼、咯炸盒等。经过历代素菜荤做的技艺，到现代已发展到一种十分精美的程度。

　　需要特别提出的是，各地素菜所采用的主料之一均为豆腐和豆制品。

　　豆腐菜被有些人奉为“国菜”，这是因为豆腐不仅起源于中国，而且受到国人的普遍喜爱。以前在农村，红白宴请的主菜“豆腐粉皮子”管够。

　　豆腐在烹调中应用广泛，既可作主食，亦可作菜肴、小吃及馅料。有名的豆腐品种有南豆腐、北豆腐、冻豆腐、油豆腐、腐乳、臭豆腐、霉豆腐；豆制品有豆腐干、豆腐皮、香干、油丝、卤干、豆泡、素什锦、素鸡、辣块儿、熏干、豆腐粉等。家常用和筵宴用的名菜有小葱拌豆腐、麻婆豆腐、镜箱豆腐、炒豆腐松、锅塌豆腐、蚝油豆腐、豆腐饺子等。据统计，豆腐和豆制品为主料制作的素菜肴数以千计，有些烹调师还创制了丰富的豆腐宴。

　　素菜的独特风格产生了不少著名的素菜馆。如北京的“全素刘”，源自宫廷御膳房的素厨，全是素菜荤做，别具一格。上海玉佛寺的素斋，名菜有红梅虾仁、银菜鳝丝、韭翠蟹粉等，全采用素料，色味俱佳。重庆慈云寺素菜，以素托“荤”，所有热菜冷拼全取素料烹制命以荤名，制作绝妙。


《市场报》

孤寂方舟

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