素菜荤烧 鲜磨大豆变鸡片(组图)

敬前贤

　　

磨豆浆

　　做豆浆过程中冷凝出…… 　　腐竹　腐皮　生腐竹 　　煮豆浆时，锅表面遇冷凝聚而成的一层薄膜。用筷子挑起。急冻后为“生腐竹”，质感软滑；生腐竹经过风干后成为半干湿的“腐皮”，质地又薄又软；对折吊在枝架上风干一周以上的干硬，是最严格意义上的“腐竹”，质地干硬，香气最重。这一系列还可以细分出“枝竹”、“鲜枝竹”和“炸腐竹”等。大部分腐竹类制品加热后都口感软滑，适合涮火锅打边炉，或者小炒。因地域不同，做法略有小小区别，不过并不影响腐竹的美味。 　　炸豆皮涮着真好味 　　很多人到苏武牧羊，最迷恋的就是这份炸豆皮，没有其他火锅店的焦黄干硬，每一片都干干净净整整洁齐，拿起来直接入口嚼一嚼，酥脆干香；在汤里涮一涮，滑中有韧，百吃不腻。 　　青菜香腐包营养健康 　　工序繁复的一款手工菜。鲜腐皮在外，碎腐皮调味腌制后做馅料。包好后压制成型，上笼蒸熟后定型。改刀装盘上桌，口感细嫩，味道鲜香，豆香味十足，是营养健康的绿色食品。 　　

　　

烧豆干

　　熬浆变成豆腐之前还可能…… 　　豆花 　　俗称豆腐脑，是豆浆和豆腐之间的过渡形态，也是嫩到极致的一种豆腐。豆浆熬煮过滤之后，经石膏点制凝成块，辅以各种作料同食，可甜、可咸、可麻辣。 　　石门寺豆花现场感十足 　　一道现场感十足的特色菜。服务生手端小木桶走上前来，将手中大铜壶里的豆浆渐渐注入陶罐中，然后盖上盖子。大约两分钟后掀开盖子，发现里面已经凝聚成嫩白如玉的豆花。盛出几勺放在小碗中，亲手调配适合自己的口味。一点香辣酱一点葱花，再加上炒黄豆碎和花生仁。现点的豆花新鲜自不必说，满口的麻辣鲜香。 　　菜豆花和醉豆花一咸一甜 　　四川豆花的经典作品，一咸一甜。川人擅长做豆花，讲究现场制作，豆花质地细嫩，雪白如雪，加入了时令鲜蔬剁成的菜茸，蘸味而食鲜烫清香。用甜酒煮制的醉豆花，豆香酒香相互缭绕，零星点缀若干枸杞，满眼干净清爽，回味万种风情。 　　

　　

豆渣汤

　　提炼加工后你根本看不出…… 　　仿荤菜 　　素食馆子内，大都有“真素”和“仿荤”两大门类。如今的仿荤菜大都已经做得十分讲究，原料一般有大豆蛋白、魔芋、香菇、纤维质菜蔬及海藻等纯天然材料，经过精工细作，烹调出以假乱真、如正常荤菜外形及味道的菜品。其中，大豆蛋白是各种仿荤肉类的主要原材料。根据工艺和料理，仿荤素食又分为外形模拟、味道模拟以及色香味型兼备等不同的水平级别。 　　一指禅像本古籍 　　上来的不是一道菜，而是一本沉甸甸的古籍。打开精致的封面，会发现里面是并排的几根“烤香肠”。天厨妙供借用了“书中自有黄金屋”的典故，把美味也藏在书中，为发掘的人带来一分意外惊喜。 　　香肠插在小竹签之上，虽然外形、色泽、口感，都与街边经常吃到的台湾烤香肠别无两样，但究其内涵，却无半点荤腥之物，纯粹是大豆蛋白制成。但仿制的水平实在有几层楼之高，完全可以以假乱真。 　　江石烹白玉素菜荤烧 　　江石烹白玉取其意境，通俗一点的名字为“水煮鸡片”。一只木桶倒入烧得滚烫的雨花石，放入“鸡片”，再淋入一盆红汤。噼啵声起时，香气蓬勃而出。 　　味道是正宗川菜的麻辣鲜香，大片的鸡肉雪白细腻，质感口感也是惟妙惟肖。假如闭着眼睛，很难尝出这道菜竟然出自一家素食馆。用大豆蛋白和大豆分离蛋白做出鸡肉，然后“素菜荤烧”，让吃素的人也能享受到川菜酣畅淋漓的味觉体验，是新一代素食馆最大的进步。

只芝

友情顶贴