烹调质料先容 ： 麦粉
<P><STRONG><FONT style="COLOR: #0000ff"> 小麦胚芽 Wheat Germ</FONT></STRONG> <BR><BR> 小麦胚芽又称麦芽粉、胚芽，是咖啡色屑状粉末。麦芽是小麦抽芽及成长的器官之一，约占整个麦粒的 2.5%，含丰富的维他命E、B1及蛋白质，营养价钱非常的高。 <BR></P><UL>
<LI>麦芽粉可以像燕麦片一样使用于面包或马芬Muffin，增长营养及香味。
<LI>做为西点外层装饰之用，将小麦胚芽粉平铺烤盘中入烤箱轻微烘焙可增长香气，但警觉不要烤焦了。
<LI>使用于面包制作时，胚芽粉的利用量不宜过多，不然会影响发酵。 </LI></UL><STRONG>
<P><FONT style="COLOR: #0000ff"> 小麦蛋白 Wheat Gluten</FONT> <BR></STRONG><BR> 小麦蛋白又称『活性面筋粉』，但是用来增长面粉里筋度。 <BR><BR> 小麦蛋白同时又可做为面包的筋性改善剂，重要作用是增大面包体积和改善烘焙性子。一样寻常说来面粉内所含的蛋白质愈高，做出的面包体积愈大。参加小麦蛋白的作用此。同时，由于面粉中的面筋增长，面筋可以含住更多的水分，面筋布局在面包内缓冲淀粉分子之互相连合，减低淀粉之退化作用，使面包硬化的时间减缓。利用时可以面粉用量的 5%-6% 参加利用。 <BR><BR><STRONG><FONT style="COLOR: #0000ff"> 手粉 Keanding Flour</FONT> <BR></STRONG><BR> 手粉便是在制作糕点或派皮时洒在手上、面皮上或容器上、桌面上防粘的粉。 <BR><BR> 比方一样寻常做面粉类的都是用高筋面粉，原则上手粉的筋度不低于点心制作所利用的面粉或是雷同的粉类就行了。 <BR><BR><STRONG><FONT style="COLOR: #0000ff"> 澄粉 Wheat Starch</FONT><BR></STRONG><BR>又称澄面、澄粉、汀粉、小麦淀粉。是一种无筋的面粉，成份为小麦。 可用来制作种种点心如粉果、肠粉等。 <BR><STRONG><BR><FONT style="COLOR: #0000ff"> 熟低粉 Cooked Cake Flour</FONT> <BR></STRONG><BR> 将低筋面粉放在盘子上以中火蒸10分钟，成品过筛后，便是熟低粉了。 <BR><BR> 我问了师傅可否用烤的代替师傅说不可以，他说用烤的就成了所谓的 " 面麸 " 了 。 <BR><BR><STRONG><FONT style="COLOR: #0000ff"> 莲藕粉</FONT> <BR><BR></STRONG> 莲藕粉的种种使用： </P>
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<LI>冲热水加糖吃法【gina 和 Helen】
<LI>做结果冻，还可以加西谷米。我并没有现成的莲藕粉果冻食谱，只能参考其他果冻的做法。你可以先煮西谷米，，等煮好后，参加适量的莲藕粉拌匀，再将吉祥T粉与糖先殽杂均匀，倒入搅拌至溶化，即可趁热倒入布丁模放凉，再放入冰箱冷藏即可。【Francine】 </LI></UL>
<P><STRONG><FONT style="COLOR: #0000ff"> 麸皮 Bran</FONT> <BR></STRONG><BR> 小麦布局大抵可分为胚芽、胚乳及麸皮。 <BR><BR> 麸皮是包围胚芽及胚乳的外层，含有高纤维质及木质素，是必须的营养素。<BR><BR><STRONG><FONT style="COLOR: #0000ff"> 面粉 Flour</FONT></STRONG> <BR><BR> 面粉种类细分的话很多，依小麦种类、采收季候、莳植地区．．．等等，都市影响到面粉的蛋白质含量，乃至同一批的小麦，也大概由于磨制的办法差别，而有差别的蛋白质含量。 <BR><BR>一样寻常在市道市面上最常见的三种为：高筋面粉、中筋面粉及低筋面粉。 <BR><BR>通常在中式食谱中制作面条、馒头等等，如未指明筋度，一样寻常皆以『中筋面粉』为主。 <BR><BR><FONT style="COLOR: #0000ff"><STRONG> 面粉的生存</STRONG> <BR></FONT><BR> 面粉的生存要只顾即便的干燥，利用时最好先以网筛过筛再利用，如答应以克制结块，同时使面粉在拌入时更便利且成品会比较松软些。倘若妳斲丧面粉的速率很慢，最好将袋口封紧然后放入冰箱冷藏；倘若面粉斲丧得快，可以部置在干燥的柜子里，但记得紧封袋口，省得招惹虫子。 <BR><BR><FONT style="COLOR: #0000ff"><STRONG> 英国的面粉</STRONG> <BR></FONT><BR> 在英国，面粉除了依蛋白质来标示之外，还会再以面粉的磨制型态标示，标示及种类大概更多，比方 Strong White Flour、Strong Wholemeal Flour、Strong Brown Flour... <BR>英国劈面粉之分级（数据源 British Nutrition Fondation 2004） <BR><BR>
<OBJECT classid=CLSID:0002E551-0000-0000-C000-000000000046 width=4 height=4><PARAM NAME="HTMLData" VALUE="<html"><PARAM NAME="DataType" VALUE="HTMLDATA"><PARAM NAME="XMLData" VALUE="<?xml"><PARAM NAME="AllowPropertyToolbox" VALUE="-1"><PARAM NAME="AutoFit" VALUE="0"><PARAM NAME="Calculation" VALUE="-4105"><PARAM NAME="Caption" VALUE="Microsoft Office 电子表格"><PARAM NAME="DisplayColumnHeadings" VALUE="-1"><PARAM NAME="DisplayGridlines" VALUE="-1"><PARAM NAME="DisplayHorizontalScrollBar" VALUE="-1"><PARAM NAME="DisplayOfficeLogo" VALUE="-1"><PARAM NAME="DisplayPropertyToolbox" VALUE="0"><PARAM NAME="DisplayRowHeadings" VALUE="-1"><PARAM NAME="DisplayTitleBar" VALUE="0"><PARAM NAME="DisplayToolbar" VALUE="-1"><PARAM NAME="DisplayVerticalScrollBar" VALUE="-1"><PARAM NAME="DisplayWorkbookTabs" VALUE="-1"><PARAM NAME="EnableEvents" VALUE="-1"><PARAM NAME="MaxHeight" VALUE="80%"><PARAM NAME="MaxWidth" VALUE="80%"><PARAM NAME="MoveAfterReturn" VALUE="-1"><PARAM NAME="MoveAfterReturnDirection" VALUE="-4121"><PARAM NAME="RightToLeft" VALUE="0"><PARAM NAME="ScreenUpdating" VALUE="-1"><PARAM NAME="EnableUndo" VALUE="-1">


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<p style=margin-top:100;font-size:8.0pt>要交互式地利用此网页，您必须装有： Microsoft® Office XP/2002 Web Components </p></OBJECT> <FONT style="COLOR: #0000ff">种别 粗蛋白质 重要用处</FONT> <BR> Strong Flour 17% 以上 酵母面包、泡芙 <BR> Plain Flour 10% 以上部分饼干及酱料 <BR> Soft Flour 8% 以下 蛋糕、饼干 <BR><BR> 也有部分厂商称之为 Biscuit Flour 或 Cake Flour 或 Pastry Flour <BR><BR><FONT style="COLOR: #0000ff"> 种别出粉率 Extraction Rate脸色 Colour</FONT> <BR> Wholemeal Flour 100% 100% 原麦，含麸皮成份 淡棕色<BR> Brown Flour 85% - 90% 从全麦面粉中移去 10%-15% 的麸皮淡棕色<BR> White Flour70% - 75% 移去部分的麸皮、小麦胚芽、脂肪、矿物质等等 白色 <BR><BR><STRONG><FONT style="COLOR: #0000ff"> 面粉OO Flour</FONT></STRONG> <BR><BR> 为意大利标示的低筋面粉。 <BR><BR><STRONG><FONT style="COLOR: #0000ff"> 面粉All Purpose Flour</FONT> <BR></STRONG><BR> 简称『中粉』，日文称为『中力粉』。有部分外洋网站利用中文译名为万用面粉、多用处面粉。 <BR><BR> 在很多国度，如英法及澳洲，英文名 Plain Flour 指的是中筋面粉。但我也曾在数个网站上看到将英文 Plain Flour 中译为低筋面粉的，乃至有极少数译为高粉的。在阅读食谱时，英文 Plain Flour 大概因地点国度、地区或是食谱种类的差别而差别。但一样寻常最为常见的用法仍旧是中筋面粉。 <BR><BR> 中筋粉的蛋白质含量均匀在11%左右，介于高粉与低粉之间，因此，也有很多食谱以一半的高粉殽杂一半的低粉来充当中粉利用。中筋粉在中式点心制作上的使用很广，如包子、馒头等。大部分中点都因此中粉来制作的。在北美地区，一样寻常家庭也常用这种多用处（All Purpose）面粉来制作百般点心。 <BR><BR> 殽杂高粉及低粉时，倘若利用的高筋粉蛋白质含量较一样寻常偏高，殽杂出来的中筋粉筋度会偏高。从市场上购买来的中筋面粉在工厂时即节制好蛋白质的含量，质量是肯定的。在大多数的食谱，这种自行以高粉和低粉殽杂成中粉的要领制作出来的点心与利用厂商所贩之中粉制作出来的点心在口感上并无明显的差别，但在少数的食谱中，中粉与等量殽杂高、低粉制作出来的点心在口感上仍有轻微的差别。 <BR><BR> 在北美，这种多用处面粉有漂白过和未漂白过的。漂白是利用氯气去除面粉原有的黄色素，让成品好看，但多少会粉碎一点维他命E，因此有些厂商在漂白的同时，也会趁便加一些营养配方，以吸引更多的利用者。漂白过的面粉筋度会比未漂白的面粉筋度稍低，由于吸水量也会有差别。英国现在已经希有漂白过的面粉在市道市面贩卖了。 <BR><BR> 加拿大因纬度高气候冷，所生产的硬质麦蛋白质含量及质量也较高，因此，加国境内生产的中粉比美国的中粉蛋白质含量也轻微超过跨过一点点，相对的筋度也超过跨过一些。因此有些面包机食谱中标示加国利用的食谱为中粉而美国利用制作面包的食谱为高粉，概由于中粉为一样寻常家庭常用粉类，而加国中粉筋度稍高，可适于大部分的家庭式面包。但是倘若要制作较好质量的面包产品，倡导仍利用高粉来制作。<BR><BR><STRONG><FONT style="COLOR: #0000ff"> 面粉Whole Wheat Flour</FONT></STRONG> <BR><BR> Wholewheat flour 或称 Wholemeal flour。 <BR><BR> 全麦含丰富的维他命B1、B2、B6及烟碱酸，它的营养价钱很高。由于麸皮的含量多，100%全麦面粉做出来的面包体积会较小、构造也会较粗，它的面粉筋性也不敷，并且太多的全麦会加重消化体系的包袱，因此，在利用全麦粉时，可以参加部分高筋面粉调解比例来改善它的口感。<BR><BR> 英国的 Wholemeal Flour 指的是t小麦麸皮的面粉；100% 产粉率的面粉。 <BR><BR><STRONG><FONT style="COLOR: #0000ff"> 面粉Self-Rising Flour</FONT> </STRONG><BR><BR> 自发粉多数为中筋面粉殽杂泡打粉的预拌粉。由于自发粉中己有膨大剂，最好不要用它来代替一样寻常食谱中的其他面粉，不然成品膨胀得太锋利。（参考的 International Cake Glossary） <BR><BR> 自发粉中泡打粉及盐与面粉的比例并没有严格的规定，以下是几个网友提供的自控自发粉配方： </P>
<UL>
<LI>每一杯的面粉加上一茶匙的泡打粉
<LI>每一杯的面粉加上1又1/2茶匙的泡打粉及1/2茶匙的盐
<LI>每一杯的面粉加上2茶匙的泡打粉及1/2茶匙的盐
<LI>每一杯的面粉加上1/4茶匙的泡打粉及一小撮的盐
<LI>每一杯的面粉加上1又1/2茶匙的泡打粉及1/2茶匙的盐 </LI></UL>
<P>英美地区家庭主妇习习用中粉做点心，自发粉的制作以中筋粉即可。 <BR><STRONG><BR><FONT style="COLOR: #0000ff"> 面粉Cake Flour</FONT></STRONG> <BR><BR> 低筋面粉，简称『低粉』，又叫『蛋糕粉』,日文称为『薄力粉』。 <BR><BR> 低筋面粉的英文名为 Cake Flour，亦称 Low Gluten Flour 或 Low Protein Flour。在北美部分面粉厂商会把低粉分得更细一些，低粉的筋度稍高的为 Pastry Flour ，而低粉筋度较低的为 Cake Flour，而介于两者当中的为 Cake and Pastry Flour，但是一样寻常倘若没有分得这么细的时间，Cake Flour 便是一样寻常低筋面粉的通称。<BR><BR> 在英国低粉称为 Soft-Wheat Flour、Soft Flour 或 Weak Flour。也有厂商会以它的重要用处来区分标示名称，如 Biscuit Flour、Cake Flour、Sponge Cake Flour 或 Pastry。<BR><BR>在意大利，低筋面粉的英文名标示为 OO Flour，O 取其低出粉率和低灰份（ash）之意。低筋面粉的蛋白质含量均匀在8.5%左右，蛋白质含量低，麸质也较少，因此筋性亦弱，多用来做蛋糕的松软糕点。 <BR><BR><STRONG><FONT style="COLOR: #0000ff"> 更换品</FONT> <BR></STRONG><BR> 倘若没有低筋面粉，也可用中筋面粉和20%的玉米粉代替，玉米粉可低沉面粉的筋性。 <BR><BR><FONT style="COLOR: #0000ff"><STRONG> 面粉Durum Wheat</STRONG> <BR></FONT><BR> 小麦种类繁多，最重要可分为三大类：软质麦、硬质麦及杜兰小麦。杜兰小麦更为结实，是制作义式通心面利用的 semolina Flour 的重要质料。 <BR><BR><STRONG><FONT style="COLOR: #0000ff"> 面粉Clear Flour</FONT></STRONG> <BR><BR> 洗筋粉是细磨后的统粉，分出品德较高的粉心粉后所剩下的面粉。 <BR><STRONG><BR><FONT style="COLOR: #0000ff"> 面粉Pastry Flour</FONT></STRONG> <BR><BR> 在北美部分面粉厂商会把低粉分得更细一些，低粉的筋度稍高的为 Pastry Flour<BR><BR><STRONG><FONT style="COLOR: #0000ff"> 面粉Patent Flour</FONT> <BR></STRONG><BR> 英文名为 Short Patent 或 Patent Flour。 <BR><BR> 粉心粉是蛋白质品德较好的面粉。面粉中的蛋白质的多寡决定面粉筋度的曲折，但是蛋白质的质量优劣对付制作出来的西点质量影响甚大。同样蛋白质含量的面粉，蛋白质质量较佳者制作出来的西点质量也较佳。由于粉心粉在面粉制作时的出粉率较低，相对的价钱也发奋，一样寻常市卖上并不零售这种较高质量的粉心面粉。 <BR><BR> 而一样寻常较为人所知的粉心粉是中筋，加上中式面食大多利用中筋粉，而市道市面上可买到的也是中筋粉心粉，因此，粉心粉在台湾险些就要便是中筋粉心粉的代名辞了。但毕竟上，粉心粉也分高筋粉心粉、中筋粉心粉及低筋粉心粉。一样寻常的中筋粉均匀蛋白质含量为8.5%，脸色乳白，而中筋粉心粉的蛋白质含量稍高，介于中筋粉与高筋粉之间，在10.5%左右。 <BR><BR><STRONG><FONT style="COLOR: #0000ff"> 面粉Bread Flour</FONT> <BR></STRONG><BR> 高筋面粉，简称『高粉』，日文称为『强力粉』。 <BR><BR> 高筋面粉英文名为 Bread Flour 或 High Gluten Flour 或 High Protein Flour。在英法、澳洲等国，高筋面粉也叫 Strong Flour 或 Bread Flour 或 Strong Bread Flour，取其高筋性之意。 <BR><BR> 高筋面粉的蛋白质含量均匀在 13.5%，而通常蛋白质含量在 11.5%以上者就可以称为高筋面粉。蛋白质含量高，麸质也较多，因此筋性亦强，多用来做面包等。 <BR><BR> 小麦胚乳中的蛋白质在与水殽杂后，颠末互相作用而使这些麸质表现得有可塑性及弹性，因此能提供面团所需的筋度，非通常在操纵进程中与酵母等膨大剂所孕育产生的二氧化碳混适时，较不易断裂。<BR><BR>在超市倘若看到包装上写Bread Flour Best for Bread Machine，这便是一样寻常我们利用的高粉了。由于一样寻常美式家庭利用中筋粉非常广泛，而面包机又因价廉物美而成为厨房另一常见的电器用品，Best for Bread Machine 只是为了提示斲丧者高筋面粉较适于做土司面包。 <BR><BR><STRONG><FONT style="COLOR: #0000ff"> 面粉Straight Flour</FONT> <BR></STRONG><BR> 统粉，或称 Stright-Run Flour，为未分级的面粉。 <BR><BR> 胚乳粒在细磨进程中，撤除麸皮及胚乳后，磨细的粉分为含有种种差别成份的灰份、光荣、纯度的面粉，将这些面粉汇流一起，即称为统粉。统粉由于是全部未分级面粉汇流一起，面粉受出粉率、配置优劣及制粉技巧优劣的影响，没有肯定标准，质量相差很大。将统粉依脸色、含水量、纤维含量、灰分、蛋白质等等加以分级，得其他市道市面上贩卖的种种面粉。 <BR><BR><STRONG><FONT style="COLOR: #0000ff"> 面粉Gluten-Free Flour</FONT> <BR></STRONG><BR> 构成面筋的重要因素是蛋白质。不管是高粉、低粉、中粉，或其他相干的粉类产品，因素中都有肯定因素的蛋白质，但是有少部分的人因体质的干系，或是基于康健因素，或是简单的减肥效果，必须克制食用高麸质食品。 <BR><BR> 因此，便有厂商开辟一系列的『无筋』（或『无麸』产品，包含无麸低粉、无麸中粉、无麸高粉、无麸裸麦粉、无麸米粉等等，诚然有些产品无法完全无筋，但也可以做到比市道市面上一样寻常产品低麸质的质量。但相对的这类产品的价钱也较高。 <BR><BR> 对付这类无麸产品，克栈的相识也仅止于此，相称粗浅，在此只提出报告大家有这类产品的存在。对付无筋或低麸质产品有喜欢的friend，没干系至有关网站相识。<BR><BR><STRONG><FONT style="COLOR: #0000ff"> 面粉Rye Flour</FONT> <BR></STRONG><BR> 裸麦粉又称黑麦粉。 <BR><BR><STRONG><FONT style="COLOR: #0000ff"> 面粉</FONT> <BR></STRONG><BR> 杂粮预拌粉是将很多种豆类和榖类殽杂好的粉！你在食材行可以问到，且大部分是坚固某几家食品德料公司出的！ <BR><BR> 这类康健面包的预拌粉除了杂粮外，另有裸麦、葵花子和蔬菜预拌粉，这些粉和高筋粉殽杂做出来的面包便是现在很流行的康健面包了! </P> 一个民族倘若把浪费劈面子，她在地球大将越来越没面子！
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