烹调质料先容 ： 麦粉

轻盈清影

小麦胚芽 Wheat Germ

小麦胚芽又称麦芽粉、胚芽，是咖啡色屑状粉末。麦芽是小麦抽芽及成长的器官之一，约占整个麦粒的 2.5%，含丰富的维他命E、B1及蛋白质，营养价钱非常的高。

• 麦芽粉可以像燕麦片一样使用于面包或马芬Muffin，增长营养及香味。
• 做为西点外层装饰之用，将小麦胚芽粉平铺烤盘中入烤箱轻微烘焙可增长香气，但警觉不要烤焦了。
• 使用于面包制作时，胚芽粉的利用量不宜过多，不然会影响发酵。

小麦蛋白 Wheat Gluten

小麦蛋白又称『活性面筋粉』，但是用来增长面粉里筋度。

小麦蛋白同时又可做为面包的筋性改善剂，重要作用是增大面包体积和改善烘焙性子。一样寻常说来面粉内所含的蛋白质愈高，做出的面包体积愈大。参加小麦蛋白的作用此。同时，由于面粉中的面筋增长，面筋可以含住更多的水分，面筋布局在面包内缓冲淀粉分子之互相连合，减低淀粉之退化作用，使面包硬化的时间减缓。利用时可以面粉用量的 5%-6% 参加利用。

手粉 Keanding Flour

手粉便是在制作糕点或派皮时洒在手上、面皮上或容器上、桌面上防粘的粉。

比方一样寻常做面粉类的都是用高筋面粉，原则上手粉的筋度不低于点心制作所利用的面粉或是雷同的粉类就行了。

澄粉 Wheat Starch

又称澄面、澄粉、汀粉、小麦淀粉。是一种无筋的面粉，成份为小麦。 可用来制作种种点心如粉果、肠粉等。

熟低粉 Cooked Cake Flour

将低筋面粉放在盘子上以中火蒸10分钟，成品过筛后，便是熟低粉了。

我问了师傅可否用烤的代替 师傅说不可以，他说用烤的就成了所谓的 " 面麸 " 了 。

莲藕粉

莲藕粉的种种使用：

• 冲热水加糖吃法【gina 和 Helen】
• 做结果冻，还可以加西谷米。我并没有现成的莲藕粉果冻食谱，只能参考其他果冻的做法。你可以先煮西谷米，，等煮好后，参加适量的莲藕粉拌匀，再将吉祥T粉与糖先殽杂均匀，倒入搅拌至溶化，即可趁热倒入布丁模放凉，再放入冰箱冷藏即可。【Francine】

麸皮 Bran

小麦布局大抵可分为胚芽、胚乳及麸皮。

麸皮是包围胚芽及胚乳的外层，含有高纤维质及木质素，是必须的营养素。

面粉 Flour

面粉种类细分的话很多，依小麦种类、采收季候、莳植地区．．．等等，都市影响到面粉的蛋白质含量，乃至同一批的小麦，也大概由于磨制的办法差别，而有差别的蛋白质含量。

一样寻常在市道市面上最常见的三种为：高筋面粉、中筋面粉及低筋面粉。

通常在中式食谱中制作面条、馒头等等，如未指明筋度，一样寻常皆以『中筋面粉』为主。

面粉的生存

面粉的生存要只顾即便的干燥，利用时最好先以网筛过筛再利用，如答应以克制结块，同时使面粉在拌入时更便利且成品会比较松软些。倘若妳斲丧面粉的速率很慢，最好将袋口封紧然后放入冰箱冷藏；倘若面粉斲丧得快，可以部置在干燥的柜子里，但记得紧封袋口，省得招惹虫子。

英国的面粉

在英国，面粉除了依蛋白质来标示之外，还会再以面粉的磨制型态标示，标示及种类大概更多，比方 Strong White Flour、Strong Wholemeal Flour、Strong Brown Flour...
英国劈面粉之分级（数据源 British Nutrition Fondation 2004）