素菜馆的机遇与挑战

我爱小牛犊 · 发表于 2010-3-30 22:51

广州餐饮市场一片繁荣 　　记者昨日从广州市经贸委了解到，广州市餐饮业年零售额一直保持每年两位数的高速增长和领先地位，仅次于上海的669.54亿元，高于北京的411亿元，占全省餐饮业年营业额的四分之一多，人均年餐饮消费达5063元，是全国平均水平的4倍以上，一直位居国内各大城市的首位。 　　然而，就在全市餐饮业形势看好之际，广州的素菜馆却碰到了滑铁卢。继上士斋倒闭之后，不少素菜馆纷纷关张或休业。如今养生之道深入人心，素食正在成为时尚，为什么素菜馆的经营却举步维艰？ 素菜馆经常一片冷清 高端的价格 中国传统素食分为寺院素菜、宫廷素菜、民间素菜三大类，广州绝大部分素菜馆都经营寺院素菜，餐厅的装修标准比较高，另外，斋菜大多讲究手工，人工成本较高，大大提高了菜品的价格，所以，斋菜馆定价至少要比普通餐馆贵10%~30%.例如价位近百元的“椰风竹韵”，椰子树造型所用的材料为荷兰豆，需要切上千刀才能完成造型，仅摆盘就需要一个多小时，若不是宴请贵宾，问津者自然不多。 　　据调查，大众化的家庭消费、休闲消费一直是广州餐饮消费的主流，商务消费、旅游者消费各占餐饮消费20%的市场份额，而家庭消费、休闲消费则占据了60%以上的餐饮消费。据不完全统计，有35%以上的家庭有上酒家、饭店过节吃团圆饭、喝茶聚会等习惯。一位网友告诉记者，去一次斋菜馆的消费水平不亚于去一趟高档饭店，昂贵的价格将很大一部分消费者挡在了门外。而对那些公款请客的顾客来说，素菜馆的气氛又与其要求格格不入，这样将一部分有消费潜力的人也拒之于千里之外。 新型试验场 广州的素菜馆都有一个通病，过分拘泥传统、缺乏创新。经营素菜馆的人，大多追求环境的清静，不喜欢人声鼎沸，殊不知一个饭店的生意恰恰是靠人气来支撑的。素菜馆若不放下身段，恐怕难以扭转目前生意清淡的局面。不用说在广州，就是在杭州这种佛教气氛较浓的地方，素菜馆的经营也显得不温不火。 　　但上海的素菜馆却另辟蹊径，独树一帜，生意十分火爆，有几家素食馆经常高朋满座，甚至出现了翻台、排队现象。近年来，有人推出了一种价位几十元一位的素菜自助餐厅。尽管这种模式可能为传统追求清净的素食经营者所不齿，但不管白猫黑猫抓住老鼠就是好猫，这些新型素菜馆顺应素食时尚，将民间素菜引入到寺院素菜馆，将过去高不可攀的菜品价格降了下来；另外，这些斋菜馆的装修并不豪华，但十分干净、清爽，门面、装潢要害突出了一个“素”字；在菜品方面，传统素菜追求仿荤效果，而现代素菜主要是突出吃素，蘑菇、蔬菜、豆制品均已本来面目呈现，因此受到了顾客的青睐。 机遇与挑战 据调查，今年以来，广州市餐饮业逆势而上，1至7月份餐饮业零售额达到343.5亿元，同比增长19.2%，增速高于社会消费品零售总额6个百分点。 　　但某家素菜馆的老板告诉记者，说不定自己明天就倒了，现在不能说得太多，免得到时候被人看笑话。只要现在餐馆里不再这么冷清，就心满足足了。记者认为，就算现在有办法让素菜馆座无虚席，也只能是权宜之计。如何让素食在广州成为潮流，并让素食在广州餐饮文化中占一席之地，才是素菜馆经营者应该共同思考的长治久安之策。但是，要想素食在广州这个竞争激烈的餐饮市场脱颖而出，单靠一家素菜馆肯定是不行的。群策群力，才是广州素菜馆的出路。 　　正所谓，“食在广州”，广州是一个如此庞大的餐饮消费市场，的确让人垂涎，而对于素菜馆，更是布满了机遇与挑战。

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