红烧香菇排

深蓝星霖 · 发表于 2010-4-5 00:59

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 　　很多朋友会说：素食，是不是只能这样新鲜清爽的吃些没有嚼头的食物，吃来吃去，就只是那些清心寡欲、清逸出尘？ 　　当然不是！ 　　真正当你试着自己动手制作食物，你会发现，其实，素食原材料的张力几乎是无限的，可以制作出各种各样你想要的美味。无论口感、嚼劲以及色泽等等所带来的食欲，都将是无以伦比的妙哉，布满了人间烟火气，又踏踏实实的饕餮果腹。 　　这不，在布满爱意地看着一堆香菇柄的时候，脑子里忽然灵光一闪——咱们来一道口感十足的红烧香菇柄如何呢？ 　　在开始制作时就已经预感到：这一道菜将会十分像荤食的小排。因为它实在是太肉感了，一边制作一边几乎要赞叹：人类，可真是个可怕的物种！ 　　而在制作的过程中，又再一次的感慨：事实上，素食的做法，真的是可以花样百出的，可以比荤食多出更多的选择与创意。 　　只要有心，我们每一天都可以制造出不同的惊喜美味，带给所爱的人。 　　这里借鉴了荤食红烧小排的制作方法。同时，制作的过程中，发现它的形态像足了小排。于是，这道红烧香菇柄，我们给它取一个很肉感的名字曰：红烧香菇排 　　名称：红烧香菇排 　　主料：生面筋粉、蛋白粉、淀粉、香菇柄 　　配料：胡萝卜、芹菜、西兰花 　　佐料：植物油、盐、醋、柠檬汁、生姜粉、老红糖 　　工具：电磁炉、炒锅、滤油勺 第一阶段，备料： 　　①将生面筋粉与蛋白粉以5:1的比例相配合，加入少量的盐，再逐渐加入适量的水进行调合，像揉面一样，将它揉捏成团 　　②再取与蛋白粉同样比例的淀粉，撒在洗净的香菇柄上，调合均匀 　　③从面筋团上揪一小团一小团的面筋，将香菇柄挨个儿的包裹起来 

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 第二阶段，过油&二次备料： 　　④将植物油倒进锅里大火烧滚，然后打到最小火，将裹好面筋的香菇柄，分散依次放入锅内，用铲子不时的轻轻翻动让它们过油均匀，煎至金黄色，再油滤勺将它们尽数捞出，控油备用；待锅里的油稍冷却，将油倒出来，油尽数倒出后，油锅冷却待用。 　　⑤在控油的过程中，取洗干净的胡萝卜、西芹杆儿以及西兰花，处理成小块。 

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 　　控油以及二次备料的过程，也是等候油锅冷却的过程：控好油，二次备料完成，油锅也就冷却了。此时，你将发现尽管热油尽数倒出后静置冷却的油锅里依然会还剩下一点油，接着进入下一阶段—— 第三阶段，红烧： 　　经历了前面这一段悠长缠绵的序曲，那么我们的高潮即将来临—— 　　①取老红糖两大勺放到锅里，以最小火将糖逐渐融化 　　②当糖彻底融化，就在开始泛起泡沫的一瞬间，将已经控好油的油煎香菇柄倒入锅内迅速翻炒，一边翻炒一边一点一点的加入少量的水，使融化的糖均匀地裹到香菇柄上。 　　这个过程一定要十分小心且耐心，这时候的火候也很要害，需要始终以小火作业，否则火大轻易烧糊哦。 　　③将胡萝卜和西芹加入进来，一边翻炒一边入少量的水，翻炒均匀后，入三分之一于食物的水，再加入生姜粉，开大一格火力，不必盖锅盖，小煮一回。 　　在这个过程中，将会看锅里的食物越煮红烧的味道越浓郁，色泽会更加诱人起来。 　　④最后，加入盐、柠檬汁少许、醋适量，入西兰花翻炒均匀，出锅！ 

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　　 夹一块到口中，软韧耐嚼之外，还有肉质的肥腻滑爽，假如不是面筋特有的气息以及香菇那淡淡的幽香轻轻的提醒你：这是一道纯净素食红烧香菇柄。你的错觉一定会告诉你——你所吃到的是一道劲爆火热的红烧小排呐！ 　　那么，我们给这道菜取名为“红烧香菇排”，实在是不为过的吧。 小贴士： 　　1、制作面筋团的时候，注重取面筋粉的用量是蛋白粉的五倍，置入容器内，在比例得当的基础上，注重一次不要加入太多的水，水量一边加入一边调合，调合成团的时候停止加水，取出来用手尽力揉捏，可使其均匀筋道。 　　2、香菇柄洗干净后，轻轻用力压一压，使它们裂开，这样会更轻易入味；在淀粉裹上香菇柄的过程中，尽量借着洗净的香菇柄本身没有完全滤干的水份，使淀粉附在香菇柄上。 　　 　　3、用面筋团包裹香菇柄的时候一定要让面筋团在上面裹牢实，因为面筋实在是弹性十足，需要用力的捏在香菇柄上。 　　4、进入过油阶段的时候，一定要使用小火。并且，裹好的香菇柄要渐次放进油锅，千万不要一起倒入锅内，避免粘连；更避免香菇柄上未干透的水份溅出来烫伤人。 　　5、老红糖的融化过程是最要害的，这个过程千万不要加水，一定要用冷油锅小火融糖。需要耐心把握，火一定要开到最小，要有耐心，糖是需要慢慢融化的，并且备好的料不可早也不可晚下锅，早了糖还没有融化好会结成块，晚了会烧糊。 　　请记住：就在糖融至刚刚起泡沫的那一瞬间，是最佳下料时刻。 　　6、这样用糖融化后的红烧方式，是不需要放酱油的，老人家的经验告诉我们：煮的时间越久，红烧的味道越浓，不必放酱油。 　　7、油煎的食物，偶然调剂口味，享受一下口感之乐而已，健康起见，请尽量少食。 　　8、为了健康，煎过一次的油，请不要用它再煎第二次；同时，避免浪费，这样的油，可以用来拌面或者淋在不需要烧炒的菜肴上面吧。请一定记得：您的健康，比什么都重要！ 　　9、在植物油的选择上，请尽量选择非转基因植物油；并请尽量选择有机蔬菜，美味、健康与环保同样重要！ 转载

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