“中国健康调查报告”连载 (33)- 为什么你从来没听说过这些信息? (二)

敬前贤

　 为什么你从来没听说过这些信息?

　　<<中国健康调查报告>> 塬名: The China Study

　　第四部分 为什么你从来没听说过这些信息?

　　第十四章　　科学简化主义

　　在国家科学院膳食、营养与癌症委员会考虑如何对癌症和膳食的关系进行总结的时候，我们决定按照单个营养素或是一类营养素来分章进行总结。以前我们做实验研究的时候，也是这么做的。每章阐述一种营养素，比如说维生素那一章：包括癌症与维生素A、维生素C、维生素E以及某些维生素B的关系。但是在报告的摘要当中，我们建议，这些营养素最好直接从食物中摄取，而不是从片剂或补充剂中摄取。我们明确地告诉读者：“这些建议仅适用于以食物作营养素源，而不适合各种单独营养素的膳食补充剂。”

　　这篇报告迅速被企业界收为己用。在他们看来，这是一个赚大钱的机会。他们完全不顾我们谨慎区别对待食物与营养补充剂的态度，开始大肆地对维生素药丸做广告，宣称这种产品可以治疗癌症，而且非常大胆地引用我们的报告作为证据。这样就开辟了一个全新的巨大市场——商品化维生素补充剂市场。

　　大众营养品有限公司在全国设有几千家分支机构，出售一种被称为“健绿”的复合维生素保健品，其中含有维生素A、C、E，β-胡萝卜素，硒以及大约半克脱水蔬菜。在宣传推广产品的时候，他们是这样说的：

　　【膳食、营养和癌症报告】建议我们增加蔬菜的摄入，有助于预防癌症的发生。【国家科学院的报告】中推荐的此类蔬菜包括圆白菜、抱子甘蓝、花椰菜、椰菜、胡萝卜和菠菜……妈妈督促你吃的蔬菜一定没错!

　　大众营养实验室的科学家和技术员已经充分意识到了该研究的重要性，并且立即投入了大量聪明和努力，利用这些蔬菜，并将它们整合成一种天然的、轻易服用的、常效的片剂。

　　这就是“健绿”!健绿是营养学的一个革命性的突破，也将使数百万人受益，服用健绿能够有效地保障人们的健康……【国家科学院委员会】推荐产品，我们应该多服用健绿。

　　大众营养品公司宣传的是一个未经检测的产品，而且它不恰当地使用政府文件来支持这种耸人听闻的宣传，所以联邦贸易委员会起诉了该公司，要求禁止该公司的这些声称。这场斗争持续了好几年，据说花费了大众营养品有限公司大约700万美元的费用。庭审阶段，国家科学院推荐我作为专家证人出庭：因为我是引发这场斗争的报告的作者之一，也因为我在委员会会议上就这一点曾经做一次长篇报告。

　　我们研究组的一位同事汤姆•奥康那博士和我一起参加了三天的庭审、出庭作证。1988年，大众营养品公司正式就虚假广告宣传诉讼与三家健康研究机构生达成了和解，为不当宣传“健绿”和其他食品补充剂支付了60万美元的费用。实际上，对这家公司来说，这个代价是很小的。通过利用政府报告，这个公司已经从开发营养素补充剂市场中收获了高额的利润回报。

　　对脂肪的重视

　　将注重力集中在单个的营养素，而不是纯天然食品上，这在过去20年中已经是一个司空见惯的现象了。部分的原因可以归罪于我们在1982年撰写的那一份报告，就像上面已经提到的那样，我们的委员会在阐释膳食和癌症的关系的时候，是按照营养素的类别来进行分析的。每一章都针对某一个营养素或者是一类营养素，例如脂肪、蛋白质、碳水化合物、维生素和矿物质等各章。我承认，我们犯了一个重大的错误，我们并没有着重强调我们的膳食建议主要是针对纯天然食品的，这就是为什么许多人将我们的这份报告看成是各种营养素对身体影响的一个目录性的说明。

　　我们这个委员会重点分析的营养素是脂肪。在第一条指导性原则当中，我们就明确声明：高脂肪摄入与癌症有关，并且建议将脂肪摄入的热量从40%降到30%。尽管这个30%的目标也是一个相当主观的判定。在附文当中提到：“现在有数据表明，脂肪的摄入量可以减少更多。但根据委员会的判定，我们建议的这种摄入量是适当的，实际可行的，对保持身体健康来讲也可能是有益的。”委员会成员之一——美国农业部营养实验室的主任告诉我们，假如我们把脂肪的摄入量降低到30%以下的话，消费者就不得不减少动物性食物的摄入，这份报告将难以面世。

　　在撰写这篇报告的时候，在脂肪与肿瘤相关性的研究中，所有以人为研究对象的科学研究都证实：癌症发病率较高的人群不仅脂肪摄入量较高，而且动物性食物摄入比较高，而植物性食物摄入较低。这就是说，这些癌症也可能是由于动物蛋白、膳食胆固醇，或者是其他在动物性食物当中存在的一些成分所造成的，或者是由于缺乏植物性食物造成的。但是报告并没有将这个问题归咎于动物性食物，而是将脂肪作为罪魁祸首。在委员会的会议上，我非常反对这种只重视某个营养素，而忽视食物整体的做法，但我的声音却显得比较微弱，取得的成效也是有限的。

　　将整个食物对健康的影响看成是某些特定营养素对机体的影响，我把这个现象称之为过分简化论。举例来说，汉堡包对健康的影响不仅是因为其中含有几克饱和脂肪，饱和脂肪仅仅是其中的一个组分。汉堡包当中还包括其他种类的脂肪、胆固醇、蛋白质以及少量的维生素和矿物质。即使你调整了肉食当中的饱和脂肪的水平，但其他营养素仍然是存在的，而且仍然会对健康产生不良的影响。这就是一个整体的效用大于各部分作用之和的范例之一。

　　有一位科学家注重到了我们对膳食当中蛋白质的批判性意见，决定验证一下膳食蛋白质摄取是不是真的会在美国妇女中导致大范围的乳腺癌。他就是哈佛大学公共卫生学院的沃尔特•威尔赖特博士，他这项研究工作就是闻名的“护士健康调查”。

　　自1976年开始，哈佛公共卫生学院的人员开始对美国全国的12万名护士进行一项问卷调查，调查的目的是研究各种疾病与口服避孕药、绝经激素、吸烟或是其他因素之间的关联关系。自1980年开始，威尔赖特教授在这顶研究当中增加一份有关膳食的调查问卷，4年之后，1984年，他对调查问卷的内容进行了扩展，增加了更多的膳食项目。这份扩展的调查问卷在I986年和1990年两次寄给了所有参加调查的护士。

　　对这项研究的数据收集已经超过20年。护士健康调查是目前所知的开展时间最长的有关女性健康的研究。这项研究当中已经衍生出了三个分项研究课题，每年的花费达到400万至500万美元之多。每次我向关注健康的公众做报告的时候，总体上来讲有70%的讲众都听说过护士健康调查。

　　科学界密切注视着这项研究。负责这项研究的科研人员撰写了数百篇的科研论文，发表在业内最知名的科学杂志上。研究设计成一个前瞻性队列研究，意思是说它会跟踪调查一群人，我们称其为队列，并且记录她们疾病发病或被诊断出来之前的有关膳食信息，这就是为什么这项研究被称为“前瞻性”的原因。许多人将前瞻性队列研究视作最好的人体研究实验设计方案。

　　高脂膳食是不是与乳腺癌有关?这个问题是20世纪70年代中期直到20世纪80年代早期激烈辩论的产物。高脂膳食不仅与心脏病存在关联关系，而且与癌症有关。有哪项研究能比护士健康调查更适合回答这个问题呢?这个研究不仅设计严谨，妇女的数量众多，参与实验的科学家优秀，而且跟踪调查的时间也非常长。这应该是一项完美的科学研究，不是吗?错!

　　护士健康调查本身有严重的缺陷，这些缺陷严重影响了调查的结果。该调查是过分简化导致大量的混乱和不实信息的一个经典例子，即使参加这项科学研究的科学家是老实的，他们的意图是良好的，他们工作的研究机构都是世界上最好的，但仍然不能挽回这一点。在营养学界几乎没有任何研究比护士健康调查对营养学的影响更为恶劣，这项调查应该作为一个警示性的例子，警告科学界的其他人什么事情是不能做的。

　　吃肉的护士

　　为了说明这种非常强烈的批判，我认为有必要来看一看美国的膳食，非凡是与那些推动这种膳食脂肪假说的国际研究进行比较。同发展中国家的居民相比，美国人摄入的肉制品和脂肪量要高很多。我们摄入的总蛋白的量比发展中国家要高，而且我们摄入的蛋白70%都来自于动物来源的食物。70%的蛋白来自于动物性食物的这个事实意味着，我们摄入的水果和蔬菜的量是非常低的。更糟糕的是，当我们摄入素食的时候，我们吃的这些素食都是经过精细加工的，其中添加了大量的脂肪、糖，还有盐。例如美国农业部全国学校午餐规划当中就将法式炸薯条作为一种蔬菜推荐给学生。

　　相比之下，中国农村居民摄入的动物来源的食物是非常少的，大约只占他们所有的蛋白质摄入量的10%。这种鲜明的反差反映出两个国家的膳食模式是非常不同的，请参考图14.1。

　　

　　这也是西方文化和东方文化之间在膳食结构方面的显著差异。总体来说，西方国家的人摄入肉制品更多，而东方国家的人摄入的素食更多。

　　那么在护士健康调查中的这些女性，她们的膳食情况是怎么样的呢?你可能已经猜到了，这些女性的膳食中，动物性食物的比例是非常高的，甚至比美国人的平均摄入水平还要高。她们平均的蛋白质摄入量，假如按照占总热量摄入的百分比来计算的话，大约为19%，而平均的美国人大约为15%—16%。为了让你对这些数字有一个比较直观的了解，可以看一看推荐的每日膳食供给量，每日蛋白质供给量仅仅是9%—10%。

　　但更重要的是，这些护士摄入的蛋白质当中大约有78%—86%来自于动物性食物，就像图14.2中看到的。即使是在那些总蛋白质摄入最低的护士当中，79%的蛋白质也来自于动物性食物。换句话说，几乎所有护士摄入的肉制品量都比美国女性的平均摄入量要高，她们很少吃纯天然素食膳食。

　　图14.2 来自动物性食物的蛋白质占总蛋白质摄入的比例

　　

　　这是非常重要的一点。为了对这一点有更深的理解，我现在必须重新提一下1975年由肯•卡罗尔教授做的国际比较研究，研究结果显示在图4.7至4.9当中，在图14.3中我们重新把图4.7复制出来。

　　图14.3：脂肪摄入和乳腺癌死亡率的关系

　　这幅图是过去50年当中有关膳食和慢性疾病的最有影响力的一个证据。像其他的研究一样，这就是为什么1982年的《膳食、营养和癌症》建议美国人将脂肪摄入量减少到总热量摄入的30%，以预防癌症的部分原因。这篇报告以及后续的研究为低脂产品甜发展提供了舞台。

　　不幸的是，只强调脂肪是一种误导。卡罗尔教授的研究像所有其他的国际比较研究一样，将比较的对象放在那些以肉制品和奶制品为主的人群和那些以素食为主的人群中。这些国家的膳食结构之间存在着很多的差异，而不仅仅是脂肪摄入量有差别!卡罗尔教授图表的真正含义在于证实：假如一个人群的饮食习惯越接近素食，那么她们患乳腺癌的危险就越低。

　　但是因为在护士健康调查当中的这些女性的膳食都远远偏离了素食膳食，所以没有办法研究最初由这些国际研究提出的膳食和乳腺癌关系。实际上这里面没有哪一个护士的膳食能够代表本图底部各国的膳食。让我们再重申一次，所有参加健康调查的护士摄入的都是一种高危险的膳食，大多数人在看护士健康调查的时候都忽略了这个缺陷。

　　摄入脂肪最少的一组护士，其总热量摄入中仅有20%—25%来自脂肪;而摄入脂肪最多的那组护士，其总热量摄入中的50%—55%来自于脂肪。初看之下，这个范围差异似乎表明护士的膳食结构中存在着显著的差异，但这并不是真实的，因为所有女性的膳食中动物性食物的比例都非常高。这就带来了一个问题，既然所有女性都摄入了大量的动物性食物，她们的脂肪摄入量为什么又有如此大的差别呢?

　　自从“低脂”变成了“健康”的同义词之后，人们利用各种技术，创造了许多你所熟知并且喜欢吃的食物，这些食物都是不含脂肪的。你现在可以选择各种各样的低脂或者是脱脂的奶制品、低脂的熟肉制品、低脂的酱料和调味品、低脂饼干、低脂糖果以及低脂垃圾食品，比如说薯片和饼干。换句话说，你现在可以吃和25年前一样的食物，只是其中的脂肪含量显著地被降低了。但是你摄入的动物性和植物性食物的比例仍然与以前差不多。

　　在实际生活当中，这意味着牛肉、猪肉、羊肉还有小牛肉的摄入量在下降，而低脂鸡肉、火鸡肉还有鱼制品的摄入量在增加。事实上因为摄入了更多的禽类和鱼类制品，人们现在的膳食当中，摄入的总肉制品量达到了历史上的高峰。同时人们也在努力地降低脂肪的摄入量，而大多数情况下，这种努力都是徒劳的。另外，尽管全脂牛奶摄入量减少了，但低脂或者是脱脂牛奶摄入量更高了。奶酪的摄入量在过去的30年当中增加了50%。

　　总体上来讲，我们和30年前一样以肉食为主，但我们能够选择性地降低我们的脂肪摄入量，只要我们想这样做的话，因为现在我们已经有了食品技术给我们带来的种种奇迹。

　　为了说明这一点，我们来看一看两个典型美国家庭的一餐。预备膳食#1的家庭对健康很注重。在购买原料时，这个家庭的采购人仔细阅读了各种食品上的营养标签。他给大家预备了一份低脂正餐。

　　膳食#2是典型的美国式正餐，按照个人的口味喜好烹制。做饭的时候，他们尽量把这顿饭做得越丰盛越好，其结果是，膳食#2是一份高脂正餐。

　　表14.4：低脂美式膳食和高脂美式正餐的比较

　　低脂膳食#1 高脂膳食#2

　　正餐8盎司烤火鸡肉4.5盎司煎牛排

　　低脂肉酱 菜，豆杏仁

　　烤土豆土豆卷

　　饮料1杯脱脂牛奶水

　　甜点脱脂酸奶苹果脆片

　　低脂干酪饼

　　注：1盎司=0.56699市两

　　膳食#1和膳食#2提供的热量大概都是1000卡，但它们的脂肪含量有显著的不同。低脂肪的膳食#1中含有25克的脂肪，而高脂肪的膳食#2中含有60多克的脂肪。低脂膳食中22%的热量来自于脂肪，而在高脂膳食当中54%的热量来自于脂肪。

　　对健康非常小心的这个家庭成功地预备了一份脂肪含量低得多的膳食，但是他并没有通过调整动物性食物和植物性食物比例来实现这一点，这两餐的主要食物都是动物来源的食品，实际上低脂膳食含有更多动物来源的食品。在效果上来讲，这就是在护士健康调查中各个护士的脂肪摄入量有显著不同的原因，因为有些护士更为谨慎，选择了低脂动物性食物。

　　多数人会认为低脂膳食是良好的餐饮平衡规划的结果。但是在这样的膳食当中，其他营养成分怎么样?蛋白质和胆固醇怎么样?事实证实，这种低脂膳食当中所含的蛋白质是高脂膳食的两倍，而且所有的蛋白质都是来自于动物性食物。另外，低脂膳食当中胆固醇含量也是高脂膳食的两倍。

　　表14.5：两份样餐中的营养素含量

　　低脂膳食#1高脂膳食#2

　　脂肪22% 54%

　　蛋白质36%

　　动物来源蛋白质占总蛋白质的比例93

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