天南地北说吃面

敬前贤

　　

　　南人好米，北人爱面，我是北人，自是如此。面食有千百种做法，数不胜数，我所说的是狭义上的吃面，即有汤有水的吃法，像清汤挂面、刀削面、拉面、手擀面等。从小到大，对挂面就没有什么感觉，多半原因它是机器加工出来的，吃起来不筋道，没口感。手工做的都是好东西，我们这里最有名的是手擀面，做的时候颇费一些功夫。首先面要和好，不软不硬，恰到好处，擀面要均匀，不薄不厚。外婆做得一手好面，百吃不厌，究其原因，在于她的八字真经，面好、汤清、油红、味香。如此这样，总是回味良久。

　　曾去过西北，发现那里的人爱面如命，平常百姓过日子，每顿几乎不可缺少，他们最爱吃的是油泼面，辣椒红红的，在油中熬熟熬香，然后泼入到面里面，吃起来整个一个大汗淋淋，意犹未尽。闻名作家贾平凹在《秦腔》后记中袒露，平生他最爱吃面。在创作这部后来获得茅盾文学奖的小说时，他天天的饮食安排就是两顿油泼面，面都是自己手擀的，擀好后用袋子盛装，然后带到自己僻静的住所，饿时就吃。中午一顿，晚上一顿，可见他对面的喜爱程度，还可以想见的是，他一定也是个制面高手。兰州人喜欢吃拉面，我在那里旅游的时候，曾近距离观察一位师傅的绝活，手中起先是一个面团，略微地沾上一点油，然后甩开膀子拉了起来，上下颠簸，一会儿的工夫，一丝丝的拉面便做成了。可根据食客的要求，可粗可细。粗指宽，细则如头发丝，滚入水中，实在是一绝妙“风景”，不要说吃，单是观看，就会有无限的享受。

　　刀削面、阳春面等，不仅在于它的味道，还在于它就像一次艺术表演。刀削面对和面的技术要求较严，水、面的比例，要求准确，一般是一斤面三两水，打成面穗，再揉成面团，然后用湿布蒙住，饧半小时后再揉，直到揉匀、揉软、揉光。刀削面之妙妙在刀功。刀，一般不使用菜刀，要用特制的弧形削刀。操作时左手托住揉好的面团，右手持刀，手腕要灵，出力要平，用力要匀，对着汤锅，嚓、嚓、嚓，一刀赶一刀，每个面叶的长度，恰好都是六寸。吃面前，能够参观厨师削面，比吃面都兴奋。

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