海菜梗

敬前贤

　　

　　蒸双臭

　　日前与朋友聚餐，他们知道我祖籍绍兴，特地点了一道绍兴特菜“臭味相投”——海菜梗、臭豆腐双拼清蒸。菜一上桌，看上去色面不错，即刻吊起我食欲。一段海菜梗放入口中，其味实在不敢恭维，与我记忆中少年时代吃过母亲所做的海菜梗、臭豆腐实在无法相提并论。

　　这些“臭和霉”都是浙江一带餐桌上一种常见菜肴。几十年前的每年夏秋间，母亲总会从菜市场买回好几捆米苋梗，将其洗干净切成段，长短一指左右，浸泡在水中一至二天，直至泛水泡，再取出用清水冲洗干净、沥干后放在陶制容器内封口，放二至三天，将容器内的米苋梗匀搅一番再封口，让其自然发酵，正常情况下三到四天后可开启，这时就可闻到扑鼻而来只有海菜梗所特有的非凡香味。

　　每当开缸之时，一个当时住弄堂房子特有的有趣场景，也是当时老房子邻里间和谐的写真：弄堂里的张家阿姨、孙家伯伯、宁波外婆等老邻居便会拿着碗过来讲：“阿慕姆妈，闻到味道来，馋煞脱啦馋煞脱啦……”然后母亲便会开开心心地把海菜梗分给左邻右舍，还要加上一句：“快盖牢，勿让小虫叮，要长蛆的。”这段辰光在做饭时经常能闻到各个灶间里传出来的特有香味。

　　更有意思的是，一坛海菜梗捞光后剩下的卤汁，叫“臭卤”。这“臭卤”极为神奇，我将其称为“快速反应液”，因为用这种“臭卤”还可以不断做出各种既臭又香的美味来。如每当做“倒笃菜”时把菜头洗净、沥干，放到“臭卤里”，上午放进去，晚饭时便可上桌食用，豆腐进臭卤时间更短，几个小时就成了，有时候忘记拿出来，等过一天或两天再捞的话，这豆腐也已化为臭卤了，也就是讲，只要你喜欢，不管什么蔬菜都能快速“反应”成美味佳肴。

　　如同榴莲一般，对于喜爱其非凡气味之人来说，此菜是一道不可多得的“回味菜”。在我的记忆中，这个气味布满了儿时兄弟姐妹们同食同饮的欢乐，以及母亲呵护体贴的温柔。这种耐人寻味的滋味，仿佛其发酵之时，已然溶入了那些早已逝去的沧海桑田……

　　日前与朋友聚餐，他们知道我祖籍绍兴，特地点了一道绍兴特菜“臭味相投”——海菜梗、臭豆腐双拼清蒸。菜一上桌，看上去色面不错，即刻吊起我食欲。一段海菜梗放入口中，其味实在不敢恭维，与我记忆中少年时代吃过母亲所做的海菜梗、臭豆腐实在无法相提并论。

　　这些“臭和霉”都是浙江一带餐桌上一种常见菜肴。几十年前的每年夏秋间，母亲总会从菜市场买回好几捆米苋梗，将其洗干净切成段，长短一指左右，浸泡在水中一至二天，直至泛水泡，再取出用清水冲洗干净、沥干后放在陶制容器内封口，放二至三天，将容器内的米苋梗匀搅一番再封口，让其自然发酵，正常情况下三到四天后可开启，这时就可闻到扑鼻而来只有海菜梗所特有的非凡香味。

　　每当开缸之时，一个当时住弄堂房子特有的有趣场景，也是当时老房子邻里间和谐的写真：弄堂里的张家阿姨、孙家伯伯、宁波外婆等老邻居便会拿着碗过来讲：“阿慕姆妈，闻到味道来，馋煞脱啦馋煞脱啦……”然后母亲便会开开心心地把海菜梗分给左邻右舍，还要加上一句：“快盖牢，勿让小虫叮，要长蛆的。”这段辰光在做饭时经常能闻到各个灶间里传出来的特有香味。

　　更有意思的是，一坛海菜梗捞光后剩下的卤汁，叫“臭卤”。这“臭卤”极为神奇，我将其称为“快速反应液”，因为用这种“臭卤”还可以不断做出各种既臭又香的美味来。如每当做“倒笃菜”时把菜头洗净、沥干，放到“臭卤里”，上午放进去，晚饭时便可上桌食用，豆腐进臭卤时间更短，几个小时就成了，有时候忘记拿出来，等过一天或两天再捞的话，这豆腐也已化为臭卤了，也就是讲，只要你喜欢，不管什么蔬菜都能快速“反应”成美味佳肴。

　　如同榴莲一般，对于喜爱其非凡气味之人来说，此菜是一道不可多得的“回味菜”。在我的记忆中，这个气味布满了儿时兄弟姐妹们同食同饮的欢乐，以及母亲呵护体贴的温柔。这种耐人寻味的滋味，仿佛其发酵之时，已然溶入了那些早已逝去的沧海桑田……